商品資料 作者：柴田書店編者 出版社：瑞昇文化 出版日期：2019/12/27 ISBN/ISSN：9789864013869 語言：繁體/中文 裝訂方式：平裝 頁數：144 原價：450 ------------------------------------------------------------------------ 內容簡介 你想學習最道地的日本拉麵製法嗎？ 你想一次掌握多種拉麵湯頭配方與製法嗎？ 你想探究日本拉麵製麵的技術與技巧嗎？ 你想知道除了叉燒之外，還有哪些配料能讓拉麵更為加分嗎？ 你想了解除了傳統口味的拉麵之外，日本拉麵業界又出現了哪些創新拉麵嗎？ 如果你對於以上問題感到好奇； 如果你考慮開間日式拉麵店； 如果你想為自己的拉麵店增加幾道吸引來客的拉麵新菜單； 如果你想要到日本嚐嚐獨具特色又美味的拉麵料理； 請不妨翻閱此書，從中探尋這些美味的拉麵是如何在職人手中製作出來的。 拉麵業界的競爭激烈、易受潮流影響，使得許多店家如曇花一現。店家開張後要穩定營業也很困難，相信有不少業者或日後想自己開店的人為此深感不安。 本書基於這一點，邀請了日本在地12間高人氣拉麵店，來為大家詳述製作拉麵的要點以及穩定經營店家的訣竅。 在製作拉麵的部分，會附上詳細的製作過程照片來解說湯頭與麵條、配菜的作法。尤其湯頭會從傳統的雞肉或豚骨、魚貝湯頭，到豚骨魚貝、雞白湯、貝類湯頭等近年來流行趨勢，從湯頭、麵條到配料，網羅多家名店的食譜配方進行圖文對照解說，相信能提供想學做拉麵的讀者提供最為豐富的多元參考。 而在拉麵店的經營訣竅方面，則是會以Q&A的形式，向書中穿插以彩色頁介紹過的各店老闆請教他們的開店心得。其中也不乏拉麵店老闆曾經是上班族，或是將自身對於拉麵的狂熱興趣轉為職業。 他們經營的拉麵店，從開業初始的默默無聞到大排長龍的開店歷程及經營上的辛勞，以及如何費盡心力才改良製作出現今的招牌口味等親身經歷，能為同行或希望開店的人帶來最為有用的經營模式參考與指南。 而對拉麵迷而言亦更像是一種「拉麵魂」的體現，看見每一碗美味「拉麵」背後的各種堅持與努力。可以將本書視為是拉麵美食指南，參閱12家拉麵店的特色拉麵，實地前去一飽口福。 如果在你的生活中，「拉麵」是不可或缺的一部分，或許本書能為你的拉麵魂，注入一股新的活力！ ■湯頭的技術 湯頭對拉麵店而言是最能凸顯出特色的關鍵。除了有雞骨、豚骨、魚貝高湯，豚骨魚貝、雞白湯、貝類湯頭等全新形態也已成為新必吃款，各自獲得粉絲的擁戴。用於湯頭的食材也不斷增加，帶領拉麵朝多元化大步邁進。 ■製麵的技術 越來越多店家為了做出更具原創性的拉麵，連麵條也講求自製。能依據自家湯頭去調整麵粉的成分、麵條的粗細等條件，也是自行製麵的強項。 ■配菜的技術 叉燒、雲吞、溏心蛋、筍乾等配菜是拉麵不可或缺的知名配角。近年來叉燒開發出低溫調理、雞肉叉燒等多采多姿的可能性，還有魚丸等特色配菜登場，藉由讓配菜更上一層樓來提升顧客的滿足度。 ■千變萬化的拉麵 12家店在第1章傳授了製作湯頭的細節，此章將介紹其他的高人氣菜色。過往多以「醬油」、「豚骨」為主流的麵店，有越來越多嘗試推出週間才有的「味噌」、「小魚乾」等異於平常的菜色。而沾麵、乾拌麵如今已成老面孔。 ■如何開店與經營 本書訪問老闆如何在競爭激烈的拉麵業界推出擄獲顧客胃口的菜色、讓店家長久經營下去的秘訣。有不少人跨界入行，創立麵店的經歷形形色色，也算是拉麵業界的一大特色，而這些也反映在各家店的風格上。 目錄 第1章 湯頭的技術 麺や維新（醬油拉麵） 8 麺処 まるはBEYOND（中華拉麵 醬油） 14 饗 くろ㐂（鹽味拉麵） 18 麺処 銀笹（銀笹鹽味拉麵） 24 我流麺舞 飛燕（魚貝雞鹽白湯） 30 東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店（特級味噌濃醇拉麵） 34 味噌らぁめん 一福（味噌拉麵） 39 らぁ麺 胡心房 （溏心蛋拉麵） 44 麺屋 藤しろ（濃厚雞白湯拉麵） 48 麺劇場 玄瑛 六本木店（XO醬燻伊比利豬玄瑛流拉麵） 54 貝汁らぁめん こはく（琥珀醬油麵） 58 支那ソバ かづ屋（擔擔麵） 64 第2章 製麵的技術 麺劇場 玄瑛 六本木店 72 五花八門的中華麵 76 第3章 配菜的技術 饗 くろ㐂（叉燒） 82 麺や維新（雞肉叉燒） 84 支那ソバ かづ屋（雲吞） 85 麺処 銀笹（鯛魚丸） 86 麺屋 藤しろ（豐潤溏心蛋、滷竹筍） 88 らぁ麺 胡心房 （筍乾） 89 第4章 千變萬化的拉麵 第5章 如何開店與經營 麺や維新 94・120 麺処 まるはBEYOND 96・122 饗 くろ㐂 98・124 麺処 銀笹 99・126 我流麺舞 飛燕 100・128 東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店 101・130 味噌らぁめん 一福 102・132 らぁ麺 胡心房 104・134 麺屋 藤しろ 105・136 支那ソバ かづ屋 106・142 貝汁らぁめん こはく 108・140 麺劇場 玄瑛 六本木店 110・138 香料油的作法 麺処 まるはBEYOND／饗 くろ㐂／我流麺舞 飛燕 112 拉麵食材圖鑑 114