書名: 拉麵開店技術教本(名店湯頭.自製麵條.配菜) (柴田書店) 墊腳石購物網 作者: 柴田書店 出版社: 瑞昇文化圖書事業有限公司 出版日期: 2019/12/27 ISBN: 9789864013869 頁數: 144 你想學習最道地的日本拉麵製法嗎？ 你想一次掌握多種拉麵湯頭配方與製法嗎？ 你想探究日本拉麵製麵的技術與技巧嗎？ 你想知道除了叉燒之外，還有哪些配料能讓拉麵更為加分嗎？ 你想了解除了傳統口味的拉麵之外，日本拉麵業界又出現了哪些創新拉麵嗎？ 如果你對於以上問題感到好奇； 如果你考慮開間日式拉麵店； 如果你想為自己的拉麵店增加幾道吸引來客的拉麵新菜單； 如果你想要到日本嚐嚐獨具特色又美味的拉麵料理； 請不妨翻閱此書，從中探尋這些美味的拉麵是如何在職人手中製作出來的。 拉麵業界的競爭激烈、易受潮流影響，使得許多店家如曇花一現。店家開張後要穩定營業也很困難，相信有不少業者或日後想自己開店的人為此深感不安。 本書基於這一點，邀請了日本在地12間高人氣拉麵店，來為大家詳述製作拉麵的要點以及穩定經營店家的訣竅。 在製作拉麵的部分，會附上詳細的製作過程照片來解說湯頭與麵條、配菜的作法。尤其湯頭會從傳統的雞肉或豚骨、魚貝湯頭，到豚骨魚貝、雞白湯、貝類湯頭等近年來流行趨勢，從湯頭、麵條到配料，網羅多家名店的食譜配方進行圖文對照解說，相信能提供想學做拉麵的讀者提供最為豐富的多元參考。 而在拉麵店的經營訣竅方面，則是會以Q&A的形式，向書中穿插以彩色頁介紹過的各店老闆請教他們的開店心得。其中也不乏拉麵店老闆曾經是上班族，或是將自身對於拉麵的狂熱興趣轉為職業。 他們經營的拉麵店，從開業初始的默默無聞到大排長龍的開店歷程及經營上的辛勞，以及如何費盡心力才改良製作出現今的招牌口味等親身經歷，能為同行或希望開店的人帶來最為有用的經營模式參考與指南。 而對拉麵迷而言亦更像是一種「拉麵魂」的體現，看見每一碗美味「拉麵」背後的各種堅持與努力。可以將本書視為是拉麵美食指南，參閱12家拉麵店的特色拉麵，實地前去一飽口福。 如果在你的生活中，「拉麵」是不可或缺的一部分，或許本書能為你的拉麵魂，注入一股新的活力！ ■湯頭的技術 湯頭對拉麵店而言是最能凸顯出特色的關鍵。除了有雞骨、豚骨、魚貝高湯，豚骨魚貝、雞白湯、貝類湯頭等全新形態也已成為新必吃款，各自獲得粉絲的擁戴。用於湯頭的食材也不斷增加，帶領拉麵朝多元化大步邁進。 ■製麵的技術 越來越多店家為了做出更具原創性的拉麵，連麵條也講求自製。能依據自家湯頭去調整麵粉的成分、麵條的粗細等條件，也是自行製麵的強項。 ■配菜的技術 叉燒、雲吞、溏心蛋、筍乾等配菜是拉麵不可或缺的知名配角。近年來叉燒開發出低溫調理、雞肉叉燒等多采多姿的可能性，還有魚丸等特色配菜登場，藉由讓配菜更上一層樓來提升顧客的滿足度。 ■千變萬化的拉麵 12家店在第1章傳授了製作湯頭的細節，此章將介紹其他的高人氣菜色。過往多以「醬油」、「豚骨」為主流的麵店，有越來越多嘗試推出週間才有的「味噌」、「小魚乾」等異於平常的菜色。而沾麵、乾拌麵如今已成老面孔。 ■如何開店與經營 本書訪問老闆如何在競爭激烈的拉麵業界推出擄獲顧客胃口的菜色、讓店家長久經營下去的秘訣。有不少人跨界入行，創立麵店的經歷形形色色，也算是拉麵業界的一大特色，而這些也反映在各家店的風格上。