食物怎麼變成營養素？（ 圖解版 ）
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內容簡介
食品是怎樣變成營養素的？
不可思議的食品化學生物學
人吃進去的食物是如何經過酵素分解成營養素，讓我們產生能量，製造出我們的身體，並讓我們能夠生活在世界上？
吃蔬菜的話對身體有益，吃牛肉的話就會有力氣。光是吃食物就會對健康有所影響，甚至對心情產生作用。看起來平凡無奇的食物中，究竟為什麼有這樣的功能呢？
書中將針對食物所含的營養素與分子結構深入探討，闡明食物對生理的直接影響，以及對心理的間接影響。因此，對於在生活中扮演重要角色的食物，我們不單只是吃，更重要的是「吃對」。
本書特色
1、 以容易理解的圖說方式，淺顯易懂地介紹跟食品化學生物學相關的各種知識。
2、 並不只是單純在談食物，而是用學理的角度去解析食物對人體的作用，有實驗數據、結果、專業術語，具有說服力，進而可透過食物來攝取營養，改善疾病。
不可思議的食品化學生物學
人吃進去的食物是如何經過酵素分解成營養素，讓我們產生能量，製造出我們的身體，並讓我們能夠生活在世界上？
吃蔬菜的話對身體有益，吃牛肉的話就會有力氣。光是吃食物就會對健康有所影響，甚至對心情產生作用。看起來平凡無奇的食物中，究竟為什麼有這樣的功能呢？
書中將針對食物所含的營養素與分子結構深入探討，闡明食物對生理的直接影響，以及對心理的間接影響。因此，對於在生活中扮演重要角色的食物，我們不單只是吃，更重要的是「吃對」。
本書特色
1、 以容易理解的圖說方式，淺顯易懂地介紹跟食品化學生物學相關的各種知識。
2、 並不只是單純在談食物，而是用學理的角度去解析食物對人體的作用，有實驗數據、結果、專業術語，具有說服力，進而可透過食物來攝取營養，改善疾病。
名人推薦
專家審訂
王苑春 中興大學食品暨應用生物科技學系教授
專家推薦
江善宗 靜宜大學食品營養學系終身講座教授兼副校長
潘懷宗 陽明大學醫學院藥理教授、台北市議員
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目錄
第1章 用「分子」來了解食品中的天使與惡魔
1-1 食品會變成分子展開旅程!? 歡迎來到「食物動態」的世界
1-2 用蛋白質與胺基酸來看「高分子」與「低分子」
1-3 食物進食後的四個動作
第2章 海味對身體有什麼作用？
2-1 上班族的好伙伴「牛磺酸」 是貓與章魚必備的道具
2-2 「EPA」與「DHA」是嬰兒大腦形成不可或缺的物質
2-3 肝中含豐富的「維生素D」 是骨骼健康的重要物質
2-4 說到三線磯鱸就會想到的「維生素B2」 ，沒有的話就無法製造能量
2-5 柴魚片所釋放的「菸鹼酸」 是能量代謝不可或缺的必要維生素
2-6 鰻魚所富含的「維生素E」 是體內防止氧化的健康守護者
2-7 肝油中豐富的「維生素A」 ，沒有的話就看不見任何東西
2-8 說到鯉魚就會想到的「維生素B1」 ，沒有的話就會無精打采
2-9 鱈魚所含的「穀胱甘?」 能夠緊緊黏住有害物質並幫忙解毒
2-10 烏賊墨的營養與章魚墨的不營養
2-11 啤酒裡面所含的微量「甜菜鹼」。愛喝酒的人能抵抗放射線，這是真的嗎？
2-12 海藻所具有的各種機能蛋白質，與牛肉同等級而且更健康
COLUMN 食品的旅程專欄 ? 烤肉、烤魚的燒焦部分會影響健康嗎？
第3章 動物性食品對身體有什麼作用？
3-1 吃牛肉會快樂是有原因的
3-2 牛奶是唯一為了可被食用而製造的蛋白質
3-3 「膠原蛋白」對美容有益？ 跟吃牛腱沒兩樣？
3-4 有調味的肉為什麼顏色不佳？ 「大蒜素」與肉顏色不可思議的關係
3-5 「油酸」在身體裡做什麼？
3-6 蛋白細緻的構造
COLUMN 食品的旅程專欄 ? 內臟也有味覺嗎？
第4章 山珍對身體有什麼作用？
4-1 蘋果是如何降低中性脂肪的呢？「蘋果多酚」的機能與體內動態
4-2 對眼睛好的紅蘿蔔對癌症也有效？「β-胡蘿蔔素」的機能與體內動態
4-3 蕃茄與精巢間不可思議的關係。「蕃茄紅素」的機能與體內動態
4-4 紅酒能夠延長壽命？「黃酮類物質」的光明與黑暗兩面
4-5 芥末對幽門螺旋菌與癌症有效？相似而不相同的「硫氰酸」「異硫氰酸酯」
4-6 吃完西洋菜或許會有好事。「異硫氰酸苯乙酯」與大腸癌
4-7 波菜會對血管做什麼？「葉酸」的不足與動脈硬化
4-8 吃蔥頭腦會變好？「三硫化合物」能提升記憶力的原因
4-9 能讓血液清爽的大蒜。「含硫胺基酸」與血液間不思議的關係
4-10 吃芝麻能幫助醒酒？「芝麻準木質素」對身體的影響
第5章 嗜好品與發酵食品對身體有什麼作用？
5-1 說到大豆就會想到「異黃酮」 ，適量攝取就能預防生活習慣病。
5-2 說到茶就會想到「兒茶素」。 日本茶、紅茶、烏龍茶對身體有什麼作用呢？
5-3 辣椒成分的「辣椒素」與「辣椒紅素」 。辣椒能夠對抗肥胖？
5-4 養樂多裡隱藏的祕密物質。有好菌支援與不依賴菌的支援
5-5 巧克力的上癮是藥物作用？ 用味道與氣氛誘人的不可思議物質
COLUMN 食品旅路專欄 ? 味道與健康的密切關係
第6章 食品中的精神活性物質對身體的作用？
6-1 咖啡對身體的作用？ 複雜怪異的咖啡成分與其作用
6-2 酒是惡魔嗎？壓抑理性、暴露出本性的酒精
6-3 毒菇對身體的作用？ 美味與毒只有一線之隔
6-4 吃什麼才能健康又長壽呢？ 無法加以單純闡明的食品作用
1-1 食品會變成分子展開旅程!? 歡迎來到「食物動態」的世界
1-2 用蛋白質與胺基酸來看「高分子」與「低分子」
1-3 食物進食後的四個動作
第2章 海味對身體有什麼作用？
2-1 上班族的好伙伴「牛磺酸」 是貓與章魚必備的道具
2-2 「EPA」與「DHA」是嬰兒大腦形成不可或缺的物質
2-3 肝中含豐富的「維生素D」 是骨骼健康的重要物質
2-4 說到三線磯鱸就會想到的「維生素B2」 ，沒有的話就無法製造能量
2-5 柴魚片所釋放的「菸鹼酸」 是能量代謝不可或缺的必要維生素
2-6 鰻魚所富含的「維生素E」 是體內防止氧化的健康守護者
2-7 肝油中豐富的「維生素A」 ，沒有的話就看不見任何東西
2-8 說到鯉魚就會想到的「維生素B1」 ，沒有的話就會無精打采
2-9 鱈魚所含的「穀胱甘?」 能夠緊緊黏住有害物質並幫忙解毒
2-10 烏賊墨的營養與章魚墨的不營養
2-11 啤酒裡面所含的微量「甜菜鹼」。愛喝酒的人能抵抗放射線，這是真的嗎？
2-12 海藻所具有的各種機能蛋白質，與牛肉同等級而且更健康
COLUMN 食品的旅程專欄 ? 烤肉、烤魚的燒焦部分會影響健康嗎？
第3章 動物性食品對身體有什麼作用？
3-1 吃牛肉會快樂是有原因的
3-2 牛奶是唯一為了可被食用而製造的蛋白質
3-3 「膠原蛋白」對美容有益？ 跟吃牛腱沒兩樣？
3-4 有調味的肉為什麼顏色不佳？ 「大蒜素」與肉顏色不可思議的關係
3-5 「油酸」在身體裡做什麼？
3-6 蛋白細緻的構造
COLUMN 食品的旅程專欄 ? 內臟也有味覺嗎？
第4章 山珍對身體有什麼作用？
4-1 蘋果是如何降低中性脂肪的呢？「蘋果多酚」的機能與體內動態
4-2 對眼睛好的紅蘿蔔對癌症也有效？「β-胡蘿蔔素」的機能與體內動態
4-3 蕃茄與精巢間不可思議的關係。「蕃茄紅素」的機能與體內動態
4-4 紅酒能夠延長壽命？「黃酮類物質」的光明與黑暗兩面
4-5 芥末對幽門螺旋菌與癌症有效？相似而不相同的「硫氰酸」「異硫氰酸酯」
4-6 吃完西洋菜或許會有好事。「異硫氰酸苯乙酯」與大腸癌
4-7 波菜會對血管做什麼？「葉酸」的不足與動脈硬化
4-8 吃蔥頭腦會變好？「三硫化合物」能提升記憶力的原因
4-9 能讓血液清爽的大蒜。「含硫胺基酸」與血液間不思議的關係
4-10 吃芝麻能幫助醒酒？「芝麻準木質素」對身體的影響
第5章 嗜好品與發酵食品對身體有什麼作用？
5-1 說到大豆就會想到「異黃酮」 ，適量攝取就能預防生活習慣病。
5-2 說到茶就會想到「兒茶素」。 日本茶、紅茶、烏龍茶對身體有什麼作用呢？
5-3 辣椒成分的「辣椒素」與「辣椒紅素」 。辣椒能夠對抗肥胖？
5-4 養樂多裡隱藏的祕密物質。有好菌支援與不依賴菌的支援
5-5 巧克力的上癮是藥物作用？ 用味道與氣氛誘人的不可思議物質
COLUMN 食品旅路專欄 ? 味道與健康的密切關係
第6章 食品中的精神活性物質對身體的作用？
6-1 咖啡對身體的作用？ 複雜怪異的咖啡成分與其作用
6-2 酒是惡魔嗎？壓抑理性、暴露出本性的酒精
6-3 毒菇對身體的作用？ 美味與毒只有一線之隔
6-4 吃什麼才能健康又長壽呢？ 無法加以單純闡明的食品作用
序／導讀
控制複雜生命體的微小分子
「今天早餐是白飯、味噌湯，還有每天一定要來一杯的蔬菜汁。因為公司的營養師說喝這個就會變健康？」
「午餐一定會選沙拉。因為，蔬菜真的對身體很有幫助。但是，也因此有了個素食主義者的外號。嗯，這能算是外號嗎？」
「晚上是納豆跟味噌湯。就算是西餐配菜也少不了這兩道。因為是日本人嘛。炸豬排？當然是沾醬油吃囉。發酵食品對身體也不錯。不過，連麵衣也會整個吃下去。該怎麼說呢。比起裡面的肉更喜歡外面的麵衣。這樣感覺上好像有點自我矛盾呢。」
吃蔬菜對健康有益。吃肝臟，眼睛會變好。日本人能長壽是因為過著以水煮魚與蔬菜為主的飲食生活。只要是日本人的話或多或少都會這樣認為，但實際上卻又過著歐美風格的飲食生活，這也是事實。
用餐有著各種角色。一天的活力來源、家族團員的相聚、家庭教育的宣示、生理欲望的滿足、給重要的另一半遞上戒指的場合……。
本書中，將把用餐的角色定位在「攝取營養源的場合」，以化學性客觀的角度來探討食品是透過怎樣的過程變成營養的。食品中含有肉眼所看不見的微小分子，在有幾十公斤中的我們體內移動著、控制著複雜的大腦。到底這些是如何辦到的呢……，總覺得是件很不可思議的事。
沐浴在太陽恩惠下成長的蔬菜、水果，以及從吃了這些而越來越圓滾滾的家畜所製成的畜產品，這些物質在我們體內有著縝密的分工，且讓我們一窺這推動巨大且不可思議的生命體的構造吧。
「今天早餐是白飯、味噌湯，還有每天一定要來一杯的蔬菜汁。因為公司的營養師說喝這個就會變健康？」
「午餐一定會選沙拉。因為，蔬菜真的對身體很有幫助。但是，也因此有了個素食主義者的外號。嗯，這能算是外號嗎？」
「晚上是納豆跟味噌湯。就算是西餐配菜也少不了這兩道。因為是日本人嘛。炸豬排？當然是沾醬油吃囉。發酵食品對身體也不錯。不過，連麵衣也會整個吃下去。該怎麼說呢。比起裡面的肉更喜歡外面的麵衣。這樣感覺上好像有點自我矛盾呢。」
吃蔬菜對健康有益。吃肝臟，眼睛會變好。日本人能長壽是因為過著以水煮魚與蔬菜為主的飲食生活。只要是日本人的話或多或少都會這樣認為，但實際上卻又過著歐美風格的飲食生活，這也是事實。
用餐有著各種角色。一天的活力來源、家族團員的相聚、家庭教育的宣示、生理欲望的滿足、給重要的另一半遞上戒指的場合……。
本書中，將把用餐的角色定位在「攝取營養源的場合」，以化學性客觀的角度來探討食品是透過怎樣的過程變成營養的。食品中含有肉眼所看不見的微小分子，在有幾十公斤中的我們體內移動著、控制著複雜的大腦。到底這些是如何辦到的呢……，總覺得是件很不可思議的事。
沐浴在太陽恩惠下成長的蔬菜、水果，以及從吃了這些而越來越圓滾滾的家畜所製成的畜產品，這些物質在我們體內有著縝密的分工，且讓我們一窺這推動巨大且不可思議的生命體的構造吧。
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