嘉妲的招牌家常料理

前言

大家常說要吃到最棒的義式料理，得等有人在家下廚請你去作客。我一向最愛的正是那些簡單的料理，它們顯現出下廚的人注入滿滿的愛心與用心，充分利用價 格親民、取得容易的當季食材──甚至是吃剩的菜餚，這樣的家常料理一直深深影響我到今日。我將那些料理歸類為「舊世界」廚藝，是我常備的拿手菜。

它們也是我從小吃到大的料理，從在義大利的兒童時期到移居美國後的青少年時期。不過這些料理與時進化。小時候我很少吃酪梨、鳳梨、墨西哥辣椒等；另外 像牛肉──顯然是美國最受歡迎的紅肉──當時在義大利的地位不如羊肉和小牛肉。至於豬肉，雖然我們吃很多香腸和醃肉，但我們很少吃豬排或烤肉，不像我的朋 友們在家都常吃。與此同時，我們在義大利常吃的小扁豆、茴香、瑪斯卡邦乳酪等，美國家庭的廚房幾乎都不會準備；頂多過去十年左右吧，球花甘藍、全穀小麥米 等食材才開始在美國變得比較普遍。於是我的母親發揮創意和巧思重新改造我們家最愛的家常料理，利用她在市場發現的食材，同時保留住正統義式料理的精神。她 用自己獨特的方式集新舊世界精華為大成，我一路以來深受她的啟發，為我現在的家人創新料理。

我們家用餐的形式也出現了變化，原本連平日的晚餐都會花上兩個小時享用多道料理，現在則為了配合美國比較快速的生活步調而簡化。起初我覺得肉類、蔬菜、甚至麵條全部同一盤上桌很奇怪。還有一點也很奇怪，我認為的副食，例如湯和三明治，竟然當成主食。

不過我後來了解到，吃飯可以不用吃得那麼撐，以穀米為底的沙拉、或者美麗蔬菜搭配些微熟肉或熟海鮮，我就可以飽足了，腸胃沒負擔，不需要先吃一盤麵條再吃一盤肉食料理。

當然了，至今我仍然跟家族親戚維持著每星期聚餐的傳統，而且我們幾乎不背離歷史悠久的義大利傳統，我們會從前菜開始，接著麵食、肉或魚的主菜，最後來 道甜點結束。小時候我午餐和晚餐都會吃麵條或穀米，義大利多數的地區到今日還是如此。現在我們去外祖父家聚餐時，沒有麵條或穀米就不能算完整。我珍惜與家 人相聚的時光，大啖美食的同時閒話家常。我明白一家人的感情維繫無法追求速成，放慢腳步帶來輕鬆好心情，細嚼慢嚥品嘗美食，這些是我永遠都不想改變的。

現在我跟塔德有了自己的家，我們義式美式傳統都遵行。有時候會花比較多的時間輕鬆準備和享用晚餐，或者早餐拉長變成早午餐。此時我就會回想童年最愛的 料理，或者長大後暢遊義大利期間的新發現。我總是盡量保留這些料理的原貌，義大利媽媽已經像這樣料理了幾百年。另外，小潔現在夠大了，可以跟我和塔德一起 吃飯，我會講一些我家的傳統給她聽。

有時候我的靈感來自逛市場，或者在海鮮區看到一條美麗的魚，我會想要用這些鮮美的食材創造出一道出色的料理。有時候在外面奔波了一整天，相信你我都只 需要或想要一道口味豐富的麵食或用料大方的沙拉。我為這樣的晚餐準備了一本武林秘笈，快速簡單的料理反映出我在加州建立的新家、我先生跟朋友們的飲食傳 統、以及我的義大利血脈。

現在我發現自己在忠於食物整體感覺、保留色香味俱全的前提之下進一步簡化下廚程序。這未必是壞事。去餐廳吃飯時，我當然佩服主廚非凡的身手，可是那樣 的技藝對在家下廚而言可能稍嫌大費周章。遇到特殊場合時，例如宴客或為了親愛的家人，我還是會大費周章下廚。不過我總是會提醒自己注意，如果把家常料理弄 成像餐廳美食，恐怕家的溫暖就犧牲掉了，畢竟我是要敞開家門跟親朋好友分享居家氣氛。只要我做的東西令人食指大動，而且我有注意一下擺盤，相信標準再高的 朋友都能看出我的用心和努力，他們也會希望我不要累到無法坐下來一起享用！

自己在家下廚近來又多了幾個好理由。礙於預算，我們當中有些人已經比較不去吃美食餐廳了；在家跟朋友聚餐可以省很多。另外也會擔心食材的品質，我們讓 家人吃下肚的東西安不安全；自己小心選購來源可靠的食材──甚至可能是產地直銷的──自己在家煮，你可以完全掌握自己所吃下的東西。

姑且不論這些充分的理由，在家下廚是表達你對家人和朋友的愛，無論多忙都要抽空相聚，共同打造屬於你們的新傳統。我希望這本書能夠鼓勵你更常跟親朋好友圍爐，共享每一個片刻──也共享每一口美食。