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內容簡介
本書以淺顯易懂的說明，
替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
一解長年以來的疑惑。
麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，
及在製作麵包中所扮演的角色。
以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，
以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。
使用不同的麵粉時，
對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
也進行了淺顯易懂的解說。
希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，
相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！
基本材料所扮演的角色
麵粉
○吸水食用的部份（澱粉）
○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力
○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
○是酵母的養分
酵母
○麵包的充氣幫浦
○控制口感和味道
○少了水就無法生存
○需要養分（澱粉）
水
○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）
○酵母生存的必需品
鹽
○抑制酵素活性
○幫助蛋白質緊實
○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）
○增添風味
目錄
前言 3
本書的烘焙用具 ８
Roti Orang的麵包烘焙理論 10
麵包的2種烘焙方式。 11
以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉 14
麵粉的成分 15
灰分／蛋白質 15
硬度和顆粒度／澱粉 16
麵粉名稱 16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
市售麵粉介紹 18
高筋麵粉（進口小麥） 18
高筋麵粉（日本國產小麥）19
中高筋麵粉 20
全麥麵粉/裸麥麵粉 21
麥芽 21
酵母 22
烘焙麵包的酵母 22
促進酵母活性的5大條件（環境） 23
① 溫度 23
② 氧氣 24
③ 營養（養分） 24
④ pH值（酸鹼值） 25
⑤ 水分 25
便利性高的即溶乾酵母 25
水 26
硬度 26
水的硬度與烘焙麵包的關聯 27
pH值（酸鹼值） 27
pH值與烘焙麵包的關聯 27
水活性（結合水及自由水） 27
水活性與烘焙麵包的關聯 27
鹽 28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29
鹽的使用方法 29
先認識麵包烘焙流程的專用術語 30
烘焙百分比 30
烘焙百分比與實際百分比 30
老麵、中種、波蘭種、湯種 31
第一次發酵 31
翻麵和翻麵時機點 32
分割˙滾圓 32
醒麵 32
最後發酵 32
烘烤 33
以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙
使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包
糖類 66
序／導讀
前言
我在擔任麵包師傅時，對於很多事都感到一頭霧水。
為什麼有些麵包需要揉製，卻又不能揉製過度呢？
麵團究竟該排氣，還是不該排氣？
是要用力滾圓，還是輕輕滾圓？
麵包的製程五花八門，令人摸不著頭緒。
等到自己實際調查後才發現，想瞭解的資訊既零散又雜亂，因此得花相當多的時間才能弄懂。
雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶，但即使依照食譜製作，也往往無法烘焙出該店的風味。
建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手，依循我的過往經驗，將麵包教科書中的各種理論加以拆解，並於腦海中重建組合吧！除此之外，我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。
我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義，再來使用低成分吐司和法式長棍麵包，以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白，使用不常用的麵粉烘焙麵包，無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後，您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包，離麵包達人之路更近一步。
雖然尚有許多烘焙知識不及備載，但請將本書視為一種理論，作為您困惑時的參考，並實際體會麵包達人世界的博大精深。
Roti Orang 堀田誠
試閱
為什麼有些麵包需要揉製，卻又不能揉製過度呢？
麵團究竟該排氣，還是不該排氣？
是要用力滾圓，還是輕輕滾圓？
麵包的製程五花八門，令人摸不著頭緒。
等到自己實際調查後才發現，想瞭解的資訊既零散又雜亂，因此得花相當多的時間才能弄懂。
雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶，但即使依照食譜製作，也往往無法烘焙出該店的風味。
建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手，依循我的過往經驗，將麵包教科書中的各種理論加以拆解，並於腦海中重建組合吧！除此之外，我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。
我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義，再來使用低成分吐司和法式長棍麵包，以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白，使用不常用的麵粉烘焙麵包，無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後，您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包，離麵包達人之路更近一步。
雖然尚有許多烘焙知識不及備載，但請將本書視為一種理論，作為您困惑時的參考，並實際體會麵包達人世界的博大精深。
Roti Orang 堀田誠
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