人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款

01　基本的全蛋法麵糊

鬆軟輕盈，質地細緻，口感濕潤，可以感受到蛋的溫和風味的全蛋法海綿蛋糕。

本章將為大家介紹以米油製作的清爽類型，以及用奶油製作的濃醇類型這2種配方。

用打蛋器製作的海綿蛋糕

用1個蛋就可以完成的、最小的海綿蛋糕。兩手交替，以規律的節奏打發起泡，出乎意料的，很快就打發了，烘烤完成時更添一絲喜悅。要把海綿蛋糕做得好吃的訣竅在於不可以打發過度。因為只使用蛋、低筋麵粉、黍砂糖、米油和水，所以做出的是味道溫和的鬆軟口感。

材料　直徑12cm圓形模具1模份

蛋-----1個（60g）*

黍砂糖-----30g

低筋麵粉-----30g

米油-----10g

水-----8g

*添加剩餘的蛋白至60g。或者請使用L尺寸的蛋。

準備

．將低筋麵粉過篩。

．在模具中塗抹奶油之後撒上高筋麵粉（皆為份量外），撣除多餘的麵粉，直到要使用之前都放在冷藏室中（p.10）。

．將烤箱預熱至180℃。

1　將蛋打發起泡

將蛋打入較小的缽盆中。這個時候，用手指刮下殘留在蛋殼中的蛋白，加入缽盆中。

＊建議使用直徑20cm、深7～8cm左右，較小的不鏽鋼製淺缽盆。

以打蛋器打散成蛋液，加入黍砂糖之後一圈一圈地攪拌。

把缽盆放在瓦斯爐上，一邊攪拌一邊以小火加熱。

＊為了易於打發起泡，加熱至砂糖溶化的程度。即使不加熱，雖然要多花點時間，還是可以打發起泡。請使用可以用火加熱的不鏽鋼製缽盆。

用打蛋器以畫直線的方式攪拌約20秒，然後移離爐火。

將缽盆放在濕布巾上面，稍微傾斜缽盆，不時轉動缽盆，同時以畫圓的方式打發起泡。

打發起來之後，稍微放慢速度，以規律的節奏打發起泡。右手累了就改換左手攪拌。

舀起蛋糊讓它流下來，在蛋糊上寫字，如果痕跡不會立刻消失，而會稍微殘留在蛋糊上就可以了。到此為止約5分鐘。

＊打發過度的話，放涼之後蛋糕表面會稍微凹陷下去，或是質地會變硬而使口感變差。

2　加入粉類

一口氣加入低筋麵粉，以橡皮刮刀攪拌約15次之後，以缽盆的盆緣將黏附在橡皮刮刀上面的麵糊刮除下來。

再攪拌約5次，直到看不見粉粒為止，然後將橡皮刮刀上的麵糊刮乾淨。

＊隨著器具的大小或材料的份量不同，攪拌的次數會不一樣，但是訣竅在於如果加入粉類就要「充分」攪拌，加入油脂的話則是「輕輕」攪拌。

3　加入油和水

加入米油和水。

以攪拌15～20次為基準，攪拌至米油均勻分布在全體麵糊中，麵糊呈現出光澤為止。

舀起麵糊讓它流下來，如果稍微重疊之後慢慢地融合在一起就可以了。

4　倒入模具中

將麵糊倒入模具中。

以橡皮刮刀輕輕攪拌表面，讓麵糊融合在一起。

＊如果最後將殘留在缽盆中色澤不一樣的麵糊倒入之後就直接烘烤，烘烤完成後蛋糕會凹陷，所以要輕輕攪拌，讓麵糊融合在一起。

5　烘烤

以180℃的烤箱烘烤約20分鐘。中途在10分鐘左右要更動模具的方向。待表面形成緩緩隆起的山狀，呈現出淺淺的黃褐色，就是烘烤完成了。觸摸一下蛋糕體的中心，如果有彈性就是烤熟了。

＊烤箱如果有上下段，放在下段。

＊烘烤時間是使用電烤箱烘烤時的參考標準。時間也會隨著烤箱機種或季節而有所變更。使用瓦斯烤箱的人，請將溫度設定低10℃左右。（以下為全部食譜共通的要點）。

＊有時擔心烤色或變得乾乾的，或是沒有烤熟的話，請將烘烤時間增減2分鐘左右，或是將溫度調高或調降10℃。

烘烤完成之後用力敲叩模具的底部，讓熱氣散出去，輕輕拍打周圍。

將模具翻轉過來，取出蛋糕。

放在網架上。翻過來，蓋上布巾保濕。稍微放涼之後，趁還溫熱的時候用保鮮膜輕輕包覆起來。

Arrange

時令水果鮮奶油蛋糕

質樸的卡士達鮮奶油蛋糕

即使沒有蛋糕轉台，在家也可以輕鬆完成的簡單裝飾。儘管外觀看起來很質樸，中間卻相當奢侈地夾入卡士達醬和發泡鮮奶油。海綿蛋糕上塗抺了沒有使用酒的糖漿水。

材料　直徑12cm圓形模具1模份

海綿蛋糕（直徑12cm）-----1模

草莓-----5顆

糖漿（p.17）-----5g

水-----5g

卡士達醬（p.21）-----60g

鮮奶油（乳脂肪含量47%）-----50g

細砂糖-----5g

糖粉-----適量

準備

．留下海綿蛋糕的上面，橫切成2片（p.17）。

．將糖漿以水稀釋，製作成糖漿水。

．將鮮奶油和細砂糖放入缽盆中，隔著冰水打成8分發的發泡鮮奶油（p.21）。

1　將草莓切成薄片

將草莓摘除蒂頭，以沾濕的紙巾擦拭表面之後，橫切成3～4片。

＊草莓用水清洗的話很容易損傷。

2　塗抹糖漿

用刷子將糖漿水全面塗在海綿蛋糕上面。

3　組合

將卡士達醬塗在海綿蛋糕的切面上。

＊為了避免卡士達醬溢出來，塗抹時最好在海綿蛋糕的邊緣稍微留下一點空間。

將草莓排列在從外表看得到的位置。

在海綿蛋糕的中心放上發泡鮮奶油。

＊發泡鮮奶油從草莓的空隙露出來會很好看。

擺放上部的海綿蛋糕，從上面輕輕按壓。用小濾網將糖粉撒篩在海綿蛋糕上面。