冰淇淋：吃的全球史
Ice Cream: A Global History
罪惡的美味，不管怎樣都要吃！上流社會才吃得起的奢侈品，今日已演進為平凡大眾的感官享受
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內容簡介
罪惡的美味，不管怎樣都要吃！
冰淇淋最初是上流社會才吃得起的奢侈品，
今日已演進為平凡大眾的感官享受
●十八世紀，一名義大利醫生在他的《雪酪》食譜當中宣稱冰淇淋具有諸多保健功能，例如肉桂口味可以舒緩各種疼痛，檸檬冰淇淋可以紓解胃痛，巧克力則能讓心情變好。
●二十世紀初，藥局是美國一般小鎮最重要的社交場所，因為裡面設有汽水機吧檯，販賣蘇打汽水跟冰淇淋。
中世紀的阿拉伯人會喝一種叫雪泥（sherbet）的飲料，旅人將之傳到歐洲後，在貴族之間蔚為風潮。到了十七世紀中葉，它又被改造成一種稱為雪酪（sorbetto）的冰凍甜點，最早似乎是從義大利開始。拿坡里地區的拉丁尼是第一個用義大利文寫下雪酪食譜的人，多數飲食歷史學家都將拉丁尼的牛奶雪酪奉為「冰淇淋的始祖」。
本書將告訴你冰淇淋如何從貴族專屬的食物，透過四散的移民、技術的突破和企業化經營，逐步變成今天大眾市場廣為消費的產品；美國企業家和美食發明家對於冰淇淋能在全球美食舞台上快速崛起，更是功不可沒。在這個過程中，歐洲與美國的經濟、社會和飲食影響相互結合，創造出幾乎無人能抵抗的甜蜜誘惑。
吃史是一則關於特定食物的動人故事，它說明這些食物如何因為人類歷史的變化，無論是經濟的、文化的、科技的、商業的，甚至政治的與軍事的因素，而成為一種全球性的飲食。最後一章是篇幅精簡的食譜，列出了歷史上各種代表性的口味與做法。
得獎與推薦記錄
★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
Andre Simon Food and Drink Book Awards – Special Commendation
冰淇淋最初是上流社會才吃得起的奢侈品，
今日已演進為平凡大眾的感官享受
●十八世紀，一名義大利醫生在他的《雪酪》食譜當中宣稱冰淇淋具有諸多保健功能，例如肉桂口味可以舒緩各種疼痛，檸檬冰淇淋可以紓解胃痛，巧克力則能讓心情變好。
●二十世紀初，藥局是美國一般小鎮最重要的社交場所，因為裡面設有汽水機吧檯，販賣蘇打汽水跟冰淇淋。
中世紀的阿拉伯人會喝一種叫雪泥（sherbet）的飲料，旅人將之傳到歐洲後，在貴族之間蔚為風潮。到了十七世紀中葉，它又被改造成一種稱為雪酪（sorbetto）的冰凍甜點，最早似乎是從義大利開始。拿坡里地區的拉丁尼是第一個用義大利文寫下雪酪食譜的人，多數飲食歷史學家都將拉丁尼的牛奶雪酪奉為「冰淇淋的始祖」。
本書將告訴你冰淇淋如何從貴族專屬的食物，透過四散的移民、技術的突破和企業化經營，逐步變成今天大眾市場廣為消費的產品；美國企業家和美食發明家對於冰淇淋能在全球美食舞台上快速崛起，更是功不可沒。在這個過程中，歐洲與美國的經濟、社會和飲食影響相互結合，創造出幾乎無人能抵抗的甜蜜誘惑。
吃史是一則關於特定食物的動人故事，它說明這些食物如何因為人類歷史的變化，無論是經濟的、文化的、科技的、商業的，甚至政治的與軍事的因素，而成為一種全球性的飲食。最後一章是篇幅精簡的食譜，列出了歷史上各種代表性的口味與做法。
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吳恩文、李絲絲、周芬娜、郭靜黛、喬艾爾、葉怡蘭、蔣偉文
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編輯推薦
《吃史：美味全家餐》窺見美食的故事
征服全世界的美食，非漢堡、披薩和冰淇林莫屬了，然而美味的背後，應該沒有多少人知道它們最早的起源，包括小編在內。所以透過《吃史:美味全家餐(3冊套書)》，讀者將訝異於，原來漢堡是工人填飽肚子的街頭食物、披薩原本是拿坡里都會區窮人的主食、冰淇淋最初則是上流社會才吃得起的奢侈品……從中窺見這些美食背後的精采故事。
真的讓人很難想像，十九世紀時，義大利拿坡里的貧民就靠兩種食物維生：夏天吃西瓜，冬天吃披薩。貧窮人民和勞動階級不論早餐、午餐或晚餐都吃扁平麵包加上各種不同的配料（方便取得的食材，例如香草、野菜、香菇和魚肉等）。當時，披薩是一種麵包，但民眾不會一次買完整的一片披薩，而是依照身上有多少錢來決定要買多大的披薩。看到《披薩：吃的全球史》書中這裡所寫的，小編不禁覺得現代人真是幸福，可以想吃多少就吃多少。不過，這其實還是要歸功於美國人，靠著行銷和連鎖經營上（必勝客、達美樂）的創新，成功地將披薩推向全球各地，成為一種全球性的平價食物。
而就像許多美食的歷史由來不可考，關於漢堡的起源同樣圍繞著各種不盡真實的說法。不過，可以確定的是，漢堡遙遠的根源要推算回十八世紀的英國，據說那是三明治的發源地。一七六O年代，法國人葛羅斯里到倫敦遊玩，回國後把遊歷轉化成紙上文字，成了十八世紀最暢銷的倫敦旅遊指南，書中寫到有國家官員連續玩牌二十四小時，中間只吃兩片麵包夾牛肉填肚子。到了十九世紀晚期的美國工業化時代，大量工人在離家很遠的工廠日夜上班，餐車小販成為他們填飽肚子的最佳選擇，為了讓顧客能在路邊拿著吃，因此出現了用兩片麵包夾著漢堡排的「創新方案」。之後，誰又料想得到，這看似不起眼的工人街頭食物，竟然成為熱銷全球的速食產業。想知道更多關於漢堡的故事，可以參見《漢堡：吃的全球史》。
除了披薩和漢堡，不諱言冰淇淋同樣是小編的最愛，尤其是炎熱的夏天，叫人如何抗拒得了這等美味。然而不同於披?和漢堡的是，冰淇淋早期可是上流社會才吃得起的美味甜點。根據《冰淇淋：吃的全球史》書中所載，阿拉伯人自中世紀以來，就會喝一種叫雪泥（sherbet）的液態飲料；波斯人和土耳其人也喝這種清涼的飲料，之後靠著旅人從中東傳回歐洲，而且很快便在歐洲貴族之間蔚為風潮。冰淇淋之所以屬於富豪階層獨享的點心，其中一個理由就是製作的原料，像是糖，在當時非常昂貴。所以隨著歐洲移民開始在新大陸落腳，冰淇淋也擠入了殖民地上流社會的菜單裡，像是美國開國元勳傑佛遜和第一任總統華盛頓也都是冰淇淋的愛好者呢！
是否還意猶未盡啊，透過《吃史:美味全家餐(3冊套書)》不僅可以窺見這些美食背後的演進故事，瞭解其如何成為一種全球性的飲食之外；書末都還附有簡單的食譜，列出歷史上各種代表性的口味與做法，教你如何自製簡單美味的冰淇淋、漢堡和披薩，可說是一本知識性與實用性兼具的飲食文化書籍。
目錄
前言：人人都愛冰淇淋
1 冰淇淋的早期年代
2 甜點家與殖民地居民
3 人人都可吃冰淇淋的年代
4 冰淇淋的黃金年代
5 甜筒和其他新奇的冰淇淋點心
6 冰淇淋進入大眾市場
7 冰淇淋的新時代
食譜
注釋
精選書目
網站與協會組織
致謝
圖片出處
1 冰淇淋的早期年代
2 甜點家與殖民地居民
3 人人都可吃冰淇淋的年代
4 冰淇淋的黃金年代
5 甜筒和其他新奇的冰淇淋點心
6 冰淇淋進入大眾市場
7 冰淇淋的新時代
食譜
注釋
精選書目
網站與協會組織
致謝
圖片出處
試閱
究竟我們所熟悉的冰淇淋，是如何演化成今日廣受喜愛的甜點？
阿拉伯人自中世紀以來，就會喝一種叫雪泥（sherbet）的液態飲料，在阿拉伯文裡叫「sharab」或「sharabt」。波斯人和土耳其人也喝這種清涼的飲料，通常用櫻桃、石榴或?桲（quince）來調味。
這種冷飲可能是靠著旅人從中東傳回歐洲，而且很快便在歐洲貴族之間蔚為風潮。飲食歷史學家卡帕堤（Alberto Capatti）和蒙塔那瑞（Massimo Montanari）曾寫過，義大利人毋庸置疑是製作這種冷飲的大師。些義式飲品的影響力之大，連法國人都開始注意。法國甜點師傅奧迪革（Nicolas Audiger）在他的著作《領主宅邸的管理藝術》（La Maison Reglee, 1692）中就建議讀
者，「義大利式」的冷飲與凍飲調製方法應該被奉為「圭臬」。
一般來說，這些冷飲是以酒、香料或水果（如桃子和覆盆子），加上糖和水摻和而成。正如後來歷史上許多時期紛紛對冰淇淋提出健康上的疑慮，冷飲也預先面臨了這樣的命運，有些醫生聲稱冷飲會威脅到人體健康。醫學專家譴責大眾對於冷飲的過度喜愛，警告人們極冷的飲食可能會引發諸多不同的危險疾病，像是癱瘓。然而義大利人依然故我地大啖冰品，將醫生的忠告拋諸腦後；就像今日冰淇淋的愛好者一樣，完全不顧醫生要他們少吃高脂食品以避免心血管疾病的警告。
到了十七世紀中葉，冷飲又被改造成一種用糖、草莓或檸檬等調味品，以及冰或雪一起製成的冰凍甜點，稱之為雪酪（sorbetto），最早似乎是從義大利開始的。歷史學家指出，波塔（Giambattista della Porta）曾在一五五九年描述過在酒杯裡將酒冰凍的過程，或可稱他為冰品之父。到了一六八五年，身兼詩人、科學家、醫生和語言學家多重身分的雷迪（Francesco Redi）曾在他的詩作〈Arianna inferma〉中，談到了吃冰的快樂。但是說到第一個用義大利文寫下雪酪食譜的人，那就非拉丁尼（Antonio Latini）莫屬了，他在拿坡里的西班牙總督府負責監督食物處理和廚房運作。在拉丁尼一六九二至九四年間的紀錄《現代管家》（Lo scalco alla moderna）之中，他將拿坡里形容為雪酪的孕育之地，家家戶戶都製作雪酪，不限於貴族豪門而已。拉丁尼說，拿坡里人已經非常熱衷於製作和食用雪酪。想像十七世紀的義大利老奶奶，攪拌著一批又一批的調味雪酪，確實是令人垂涎三尺的畫面，但是現代人絕對無從得知製作這種冷凍點心的習慣有多普遍。你有辦法回到當年拿坡里的小巷，觀看雪酪的製作過程嗎？這是不可能的。然而無論這個習慣是否普遍，拉丁尼顯然認為，拿坡里人製作這種冷凍甜點的技術仍有改善的空間。(待續)冰淇淋最初的歷史，並非源自於我們熟悉的奶油、糖、蛋和調味品的配方，而是與非乳類的冷飲有關。冷飲的歷史至少可以追溯到古希臘和羅馬時代。據說羅馬皇帝尼祿（Nero）很愛喝用酒或蜂蜜調味的冰涼飲料；但是要準備冷飲，就必定要確保冰的來源，而且一次要冰上好幾個月。在機械冷藏技術問世前的幾百年間，唯一能達成這個目標的方式就是將工人送到附近的山上去收集雪或冰，然後儲存在一個不會溶化的地方。
據傳四千年前美索不達米亞（Mesopotamia）就有冰庫。古希臘人和古羅馬人從附近的山上將冰和雪運下來，然後藏在冰窖裡。為了保存食物而收集和儲存冰的做法大約在西元前一一○○年始於中國；據說當年亞歷山大大帝也曾下令鑽了許多地洞，並用雪將其填滿。西元四世紀在位的日本仁德天皇對冰以及其保存食物的能力非常著迷，甚至將六月一日訂定為「冰之朔日」。某日，一個皇太子看到了冰窖，便詢問冰是怎麼儲存的。當地農人告訴他：
在地上鑽一個超過十尺深的洞，接著在洞口蓋上茅草頂。放完冰之後，在冰上鋪一層厚厚的蘆葦草。夏季都過去了，冰都沒有溶化。至於用途─天氣熱的時候，把冰放到水裡或酒裡一起飲用。
皇太子把這個驚人的發現告訴父親仁德天皇，天皇也立即採納了這種新穎的方式來儲存冰。
很多歷史學家認為，是唐朝的皇帝最先開始享用冷凍的乳狀點心，但是這個混合物是否跟今天的冰淇淋相似呢？差得可遠了。這種古老的冷凍甜品，是由發酵的牛乳、羊乳或水牛乳為成分，並和麵粉、樟腦一起加熱，來調味與增加口感，再加上一些東方的配方，像是龍腦片、龍腦球等來加強風味。飲食歷史學家伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）指出，加入樟腦可以形成雪一樣的脆片，藉以增進口感和外觀。除此之外，據說樟腦有醫療效用─這點也是幾百年後，廚師和料理發明家用來形容冰淇淋的益處。(待續)美國的開國元勳傑佛遜也是另一個很早就愛上冰淇淋的美國人。他是在一七八四到一七八九年擔任美國駐法大使時，發現了冰淇淋的美妙，並把冰淇淋的食譜帶回美國的蒙提瑟洛（Monticello）。他在蒙提瑟洛製作香草冰淇淋招待賓客。從他的食譜就能看出，製作冰淇淋有多麼耗時費工。從冰的收集到搖晃製作冰淇淋的桶子，在十八世紀攪拌冰淇淋可真是一件苦差事。
如同其他同時代生活富裕的美國人和歐洲人一樣，傑佛遜也蓋了自己的冰室，可以裝得下六十二輛馬車的冰，來儲存從附近河川採集來的冰。他的冰室是蓋來儲存肉類和乳製品的，當然也可以用來冷凍冰淇淋並讓酒保持冰涼。
美國的第一任總統華盛頓也是冰淇淋的愛好者。華盛頓的故居維農山莊是位於維吉尼亞州的廣闊農場，山莊所留下來的庫存紀錄顯示，他擁有兩只冰淇淋白鑞鍋，以及數只錫製冰淇淋鍋。他在日記中也提到了要把冰室裝滿，需要耗費多大的體力。他在一七八八年二月曾這樣記載農場繁重的採冰工作：「今天已經是採冰的第六天了（除了星期二因天候狀況中斷以外），盡可能大量雇用人力和搬運車，來進行這項工作。」
當這位新總統住在紐約期間（紐約在一七八五到一七九○年間是美國首都），他瘋狂愛上了冰淇淋。在一七九○年酷熱的夏日期間，據說他洋洋灑灑花了二百美元，來滿足他對冰淇淋的渴望。據傳大約在同一時期，史上第一家冰淇淋店就在紐約開幕。
冰淇淋很快地染上了愛國的色彩，成為美國獨立紀念日慶典中必吃的點心。話說在一七九九年七月四日，紐約市民聚集於維克斯赫爾花園（Vauxhall Gardens），這座遊樂園有「十六間夏日別墅，分別以美國的十六個州來命名」；一座二十英尺（六公尺）高的獨立殿堂，以及八英尺高的彩色照明；慶典結束還施放煙火、鳴放大炮。烈酒，要多少有多少，但仍有保安官在尋歡作樂的群眾之間維持秩序。慶典上還提供冰淇淋。冰淇淋既美味又清涼，在這樣一個炎熱的七月天裡，沒有什麼食物比冰淇淋更適合冷卻慶祝民眾的激情了。此外，冰淇淋還象徵著重要的慶典正在進行，是一種?國家慶生的特殊食物。(待續)在紐約，據說早在一八二八年就有小販在街頭販賣冰淇淋的足跡。當時的一篇媒體報導指出，到了一九○一年，紐約市有四千名廉價冰淇淋小販「在街頭到處流竄」。無論是在格拉斯哥、柏林或紐約，這些老闆一邊推著今日冰淇淋車的先驅，一邊這樣叫賣：
「冰淇淋，只要一點點（Gelati,ecco un poco）。」「Hokey pokey」這個詞的起源並不清楚。有人說是「hocus pocus」（變魔法前會說的詞）的訛用；也有人說「hokey pokey」是義大利片語「o che pocco」（一點點）的英文解釋，指的可能是他們賣的稀稀水水的冰淇淋價格很便宜。
小販推著滿載冰淇淋的車子，這些結霜的貨品與其說是冰淇淋，更像是牛奶冰，他們沿街這樣叫賣：
冰淇淋喔，冰淇淋。冰淇淋，一便士一球。
冰淇淋，天靈靈；冰淇淋，地靈靈。
吃了你會跳起來。
冰淇淋，一便士一球。
冰淇淋，又甜又冰；
舊雨新知，都只要一便士。
冰淇淋小販會用紙包冰淇淋，或是用小玻璃杯來裝，大約一便士一口，再把玻璃杯擦一擦給下一個顧客用。倫敦編年史作家圖爾（Andrew W. Tuer）在一八九七年出版的《叫喊》（Cries）裡這樣寫道：「街頭流浪兒和跑腿小廝會像蒼蠅在糖桶上盤旋一樣，圍著他們的手推車騷動不已。」他接著說：「沒什麼好奇怪的，他們並不出借湯匙。這種軟綿綿、半結凍的美食，是以手口併用的方式來吃的。」
當代社會觀察家用「惡劣」來形容這些冰淇淋小販的生活和工作環境。許多小販不得不住在很骯髒的地方；有一個作家就說，「簡直跟倫敦的貧民窟沒兩樣」。可以想見，在大西洋兩岸，對於衛生方面的疑慮也就一直緊跟著冰淇淋小販，陰魂不散。一份紐約的刊物《醫學新聞》（Medical News）在一九○一年報導了英國布萊頓市對那些被指控販賣受汙染的冰淇淋、經常導致顧客生病的小販處以罰金的新聞。五年後，賓州農業局對於費城冰淇淋小販的衛生問題也開始有所警覺。
然而儘管偶爾在衛生上會出包，許多冰淇淋小販仍然藉此而發財。事實上，有些小販甚至還創立了成功的冰淇淋公司。(待續)在一八九○年代初期，誕生了另一個史上最偉大的甜點發明之一：聖代，由調味醬、冰淇淋和發泡鮮奶油所奏出的幾近完美的狂想曲。法國人會吃一種加上配料的水果味冰淇淋，甚至連美國人在聖代正式誕生以前，吃冰淇淋的時候也會加上配料。但是會有近代的這種冰淇淋聖代，據說是因為美國某些城鎮的清教徒法規禁止在禮拜日販賣冰淇淋蘇打，認為在安息日喝這種飲料是大不敬。解決之道？挖一球冰淇淋，加點調味醬，去掉蘇打水就行了，而聖代也因此誕生，至少一個有關聖代由來的故事是這麼說的。即使到了今天，已經過了一百多年，究竟是誰發明了冰淇淋聖代的問題依然會引起激烈的公民對立。有些人認為是一名紐約州綺色佳（Ithaca）的藥師發明的，有些人認為是威斯康辛雙河城的一個老闆發明的。紐約州的水牛城和伊利諾州的艾凡斯頓（Evanston）也都宣稱這種美味的甜點是源自於當地。多年來，雙河城和綺色佳對於哪裡才是聖代真正的誕生地點，一直有著熱烈（但友善）的辯論。事實上，綺色佳堅持它可以拿出一張登在一八九二年四月的《綺色佳每日報》（Ithaca Daily Journal）上的廣告，內容描述了一道櫻桃冰淇淋聖代。
根據綺色佳的說法，當地的神職人員史考特牧師（Reverend John M. Scott）在星期天的禮拜以後，照慣例來到「普萊特與科特藥局」（Platt & Colt Pharmacy）吃一球香草冰淇淋。那天，藥局老闆普萊特在平常的香草冰淇淋上淋了櫻桃醬，並用糖漬櫻桃來點綴。兩人便決定該如何?這道甜點命名，最後決定依它發明的日子星期天（Sunday）而命名為聖代（Sundae）。
無論誰是聖代真正的發明人，這道誘人的點心立刻在美國掀起旋風，女性尤其為之瘋狂。美國一家主攻女性市場的連鎖餐廳施拉夫（Schrafft’s）特別將女性喜愛的菜餚，如紐堡醬龍蝦（lobster Newburg），與熱巧克力醬聖代搭配成套餐一起賣。
到了二十世紀初，甜點師傅、汽水機吧檯的操作人員，以及藥局的汽水機操作手冊，已經替聖代這種人氣甜點設計出無數種變化，配料包括有熱巧克力醬、棉花糖、草莓和焦糖醬，更豪華的版本還包括了堅果、糖果和水果。其中最具代表性的幾道包括「喬治．華盛頓」（一球香草冰淇淋，加上六顆醃漬櫻桃、發泡奶油和一小撮壓碎的烤杏仁）；「過了頭」（兩球香草冰淇淋、一塊牛軋糖、楓糖漿和發泡奶油）；以及「科克郡」（橙花水將淡綠色的開心果冰淇淋再染上一層色彩，糖薑、烤榛果、發泡奶油和一顆綠櫻桃）。另一道廣受大眾喜愛的冰淇淋創意甜點是香蕉船，結合了香蕉、香草冰淇淋、巧克力冰淇淋和草莓冰淇淋各一球。這三球冰淇淋通常會以長長的船形盤子為容器，再淋上三種不同的醬：經典的組合為巧克力醬、草莓醬和鳳梨醬。賓州的拉特羅布（Latrobe）和俄亥俄州的威明頓市都宣稱自己是香蕉船的起源地，兩個城市都堅持香蕉船是在二十世紀頭一個十年間由當地人所發明的。(待續)大蕭條重創了全世界的冰淇淋銷售。隨著二戰的爆發，冰淇淋的生產在英美兩國都大幅縮減；英國根本就下令停產冰淇淋。但是戰爭也賦予冰淇淋一個新的使命。沃爾的三輪車被英國軍隊徵用；美方的戰場規劃人員則用冰淇淋來為到海外出徵的將士鼓舞士氣。由於冰淇淋實在太能激勵這些前線軍人，為了供應軍隊冰淇淋，甚至在南太平洋海上蓋了一座微型冰淇淋工廠。當時的媒體報導這個小工廠的重量才一千二百磅（五百四十四公斤），能夠在120°F的高溫下運作，七到十四分鐘就能生產一批冰淇淋。美國海軍也用一百多萬美元的成本蓋了一家海上冰淇淋店，店員一小時可以產出一千五百加侖（五千六百七十八公升）的冰淇淋。
冰淇淋也被徵召來服務那些在國內養傷的美國傷兵，也許治療不了身體的傷痛，但卻可以撫慰他們的心靈。派駐在紐約史坦頓島某家醫院的一名海軍營養師在一九四三年十二月告訴《紐約時報》：「他們好像永遠吃不夠，而且只要是冰淇淋就好，什麼口味都沒關係。」
另一方面，在美國大後方，如香草、巧克力和咖啡這些原料都短缺；施拉夫這家生意興隆的連鎖餐廳也暫停按磅出售冰淇淋；美國報紙的美食作家則努力想幫讀者度過原料短缺的難關。在一九三○和四○年代，克蕾曼汀．派德福（Clementine Paddleford）、桃樂絲．鄧肯（Dorothea Duncan）和瑪莉安．曼納斯（Marian Manners）都是擁有廣大讀者群的報紙美食作家，她們鼓勵主婦做冰淇淋來宴請賓客。在《華盛頓郵報》一九三五年一篇標題為〈聖代在甜點界的崇高地位〉的專欄裡，鄧肯就說「這種甜點永遠會是美國人的最愛」。有些食譜就加入一些日常食材，替它們創造出全新的味道。例如曼納斯就寫了一道「玉米脆片聖代」的食譜，就是將仔細壓碎的玉米片撒在冰淇淋上。
但隨著戰火日趨熾烈，美食作家也警告讀者，物資配給可能會限制冰淇淋的製作。派德福就在一篇一九四四年七月《洛杉磯時報》的專欄裡，建議讀者可以夾雜一些水果以節省冰淇淋的用量，或是用雪酪來取代冰淇淋。戰時配給也威脅到人氣甜點冰淇淋甜筒的生存。甜筒廠商無法取得全麥粉，因此有幾家費城的公司就靈機一動，想到用壓碎的甜爆米花來做甜筒。
意想不到的是，冰淇淋有時竟也淪為戰時人心恐慌之下的犧牲品。在一九四○年夏天，《紐約時報》就報導美國聯邦調查局對一個「神秘的G記號」展開了調查，因為有一個住在紐約威徹斯特郊區的民眾，通報在德國大使館官員的住所窗戶
一直看到掛有一個G的記號。結果這個可疑的標誌並不是什麼納粹恐怖陰謀的神祕代號，只是德國大使叫當地的「好心情」（Good Humor）冰淇淋小販宅配冰淇淋的暗號。(待續)馬圖斯夫婦在家族的冰淇淋生意幫忙了多年之後，終於在一九五九年決定自立門戶。他們的直覺是，冰淇淋愛好者應該願意多付一點錢來購買主打成人品味的產品，而且若有一個像是舶來品的商品名稱，不但感覺比較時髦，也能喚起一種奢華感。
馬圖斯夫婦採用了食品行銷史上最大膽的策略之一，將他們的品牌命名為Haagen-Dazs（哈根達斯）。這樣一個難以發音的異國名稱，目的就是要憑添北歐式的優雅風格，也讓哈根達斯成了美國東西兩岸時髦人士的甜點首選。為了再增添一些正統的歐洲血統，他們在拼寫品牌名稱的時候還在上面加了兩點，也就是日耳曼語系的曲音符號；為了更切中目標，他們甚至在新的冰淇淋包裝紙盒上畫了斯堪地那維亞半島的地圖。當然，任何斯堪地那維亞人的口中，都不曾冒出一個發音類似「哈根達斯」的字（冰淇淋本身完全是在紐澤西州的提內克﹝ Teaneck﹞製造）。即便如此，此一大膽的行銷手法依然奏效。哈根達斯幾乎是一上市就獲得了相當好的口碑。在七○和八○年代，幾乎每個附庸風雅的主婦都會在晚宴或特殊場合上，用哈根達斯的咖啡口味冰淇淋來款待賓客。
到了一九七三年，以高品味美食產品為定位起家的哈根達斯，也開始在全美的超市販售。為了加強品牌的吸引力，哈根達斯創造了無比濃郁綿密的配方，並以使用高品質的天然素材自居，如來自馬達加斯加的香草。哈根達斯最初僅提供三種口味：香草、巧克力和咖啡。透過降低空氣含量並增加奶乳脂肪的比例，哈根達斯賦予其產品柔滑的口感。事實上，哈根達斯所出產的商品被稱為「超頂級」冰淇淋，含有16%的乳脂肪（一般冰淇淋僅有10%），用來填充空間的空氣含量也較少。
根據《紐約時報》的報導，這家公司到了一九八一年已生產了四千萬品脫（一千八百九十萬公升）的冰淇淋，營收估計高達三千萬美元。哈根達斯當時在全美擁有七十家分店，提供十九種口感豐富、味道濃郁的冰淇淋。
哈根達斯在一九八二年也開始將冰淇淋賣到日本、德國等多個海外市場。當這種擁有絲滑口感的冷凍甜品引進歐洲時，它的濃郁和綿密恰好跟歐洲人過去所吃的低脂冰淇淋形成對比。即便如此，哈根達斯一九九○年在巴黎開張時，仍受到巴黎人的熱烈捧場。今天，哈根達斯在五十四個國家擁有八百五十家分店，從巴黎到里約熱內盧都可見其蹤跡。
阿拉伯人自中世紀以來，就會喝一種叫雪泥（sherbet）的液態飲料，在阿拉伯文裡叫「sharab」或「sharabt」。波斯人和土耳其人也喝這種清涼的飲料，通常用櫻桃、石榴或?桲（quince）來調味。
這種冷飲可能是靠著旅人從中東傳回歐洲，而且很快便在歐洲貴族之間蔚為風潮。飲食歷史學家卡帕堤（Alberto Capatti）和蒙塔那瑞（Massimo Montanari）曾寫過，義大利人毋庸置疑是製作這種冷飲的大師。些義式飲品的影響力之大，連法國人都開始注意。法國甜點師傅奧迪革（Nicolas Audiger）在他的著作《領主宅邸的管理藝術》（La Maison Reglee, 1692）中就建議讀
者，「義大利式」的冷飲與凍飲調製方法應該被奉為「圭臬」。
一般來說，這些冷飲是以酒、香料或水果（如桃子和覆盆子），加上糖和水摻和而成。正如後來歷史上許多時期紛紛對冰淇淋提出健康上的疑慮，冷飲也預先面臨了這樣的命運，有些醫生聲稱冷飲會威脅到人體健康。醫學專家譴責大眾對於冷飲的過度喜愛，警告人們極冷的飲食可能會引發諸多不同的危險疾病，像是癱瘓。然而義大利人依然故我地大啖冰品，將醫生的忠告拋諸腦後；就像今日冰淇淋的愛好者一樣，完全不顧醫生要他們少吃高脂食品以避免心血管疾病的警告。
到了十七世紀中葉，冷飲又被改造成一種用糖、草莓或檸檬等調味品，以及冰或雪一起製成的冰凍甜點，稱之為雪酪（sorbetto），最早似乎是從義大利開始的。歷史學家指出，波塔（Giambattista della Porta）曾在一五五九年描述過在酒杯裡將酒冰凍的過程，或可稱他為冰品之父。到了一六八五年，身兼詩人、科學家、醫生和語言學家多重身分的雷迪（Francesco Redi）曾在他的詩作〈Arianna inferma〉中，談到了吃冰的快樂。但是說到第一個用義大利文寫下雪酪食譜的人，那就非拉丁尼（Antonio Latini）莫屬了，他在拿坡里的西班牙總督府負責監督食物處理和廚房運作。在拉丁尼一六九二至九四年間的紀錄《現代管家》（Lo scalco alla moderna）之中，他將拿坡里形容為雪酪的孕育之地，家家戶戶都製作雪酪，不限於貴族豪門而已。拉丁尼說，拿坡里人已經非常熱衷於製作和食用雪酪。想像十七世紀的義大利老奶奶，攪拌著一批又一批的調味雪酪，確實是令人垂涎三尺的畫面，但是現代人絕對無從得知製作這種冷凍點心的習慣有多普遍。你有辦法回到當年拿坡里的小巷，觀看雪酪的製作過程嗎？這是不可能的。然而無論這個習慣是否普遍，拉丁尼顯然認為，拿坡里人製作這種冷凍甜點的技術仍有改善的空間。(待續)冰淇淋最初的歷史，並非源自於我們熟悉的奶油、糖、蛋和調味品的配方，而是與非乳類的冷飲有關。冷飲的歷史至少可以追溯到古希臘和羅馬時代。據說羅馬皇帝尼祿（Nero）很愛喝用酒或蜂蜜調味的冰涼飲料；但是要準備冷飲，就必定要確保冰的來源，而且一次要冰上好幾個月。在機械冷藏技術問世前的幾百年間，唯一能達成這個目標的方式就是將工人送到附近的山上去收集雪或冰，然後儲存在一個不會溶化的地方。
據傳四千年前美索不達米亞（Mesopotamia）就有冰庫。古希臘人和古羅馬人從附近的山上將冰和雪運下來，然後藏在冰窖裡。為了保存食物而收集和儲存冰的做法大約在西元前一一○○年始於中國；據說當年亞歷山大大帝也曾下令鑽了許多地洞，並用雪將其填滿。西元四世紀在位的日本仁德天皇對冰以及其保存食物的能力非常著迷，甚至將六月一日訂定為「冰之朔日」。某日，一個皇太子看到了冰窖，便詢問冰是怎麼儲存的。當地農人告訴他：
在地上鑽一個超過十尺深的洞，接著在洞口蓋上茅草頂。放完冰之後，在冰上鋪一層厚厚的蘆葦草。夏季都過去了，冰都沒有溶化。至於用途─天氣熱的時候，把冰放到水裡或酒裡一起飲用。
皇太子把這個驚人的發現告訴父親仁德天皇，天皇也立即採納了這種新穎的方式來儲存冰。
很多歷史學家認為，是唐朝的皇帝最先開始享用冷凍的乳狀點心，但是這個混合物是否跟今天的冰淇淋相似呢？差得可遠了。這種古老的冷凍甜品，是由發酵的牛乳、羊乳或水牛乳為成分，並和麵粉、樟腦一起加熱，來調味與增加口感，再加上一些東方的配方，像是龍腦片、龍腦球等來加強風味。飲食歷史學家伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）指出，加入樟腦可以形成雪一樣的脆片，藉以增進口感和外觀。除此之外，據說樟腦有醫療效用─這點也是幾百年後，廚師和料理發明家用來形容冰淇淋的益處。(待續)美國的開國元勳傑佛遜也是另一個很早就愛上冰淇淋的美國人。他是在一七八四到一七八九年擔任美國駐法大使時，發現了冰淇淋的美妙，並把冰淇淋的食譜帶回美國的蒙提瑟洛（Monticello）。他在蒙提瑟洛製作香草冰淇淋招待賓客。從他的食譜就能看出，製作冰淇淋有多麼耗時費工。從冰的收集到搖晃製作冰淇淋的桶子，在十八世紀攪拌冰淇淋可真是一件苦差事。
如同其他同時代生活富裕的美國人和歐洲人一樣，傑佛遜也蓋了自己的冰室，可以裝得下六十二輛馬車的冰，來儲存從附近河川採集來的冰。他的冰室是蓋來儲存肉類和乳製品的，當然也可以用來冷凍冰淇淋並讓酒保持冰涼。
美國的第一任總統華盛頓也是冰淇淋的愛好者。華盛頓的故居維農山莊是位於維吉尼亞州的廣闊農場，山莊所留下來的庫存紀錄顯示，他擁有兩只冰淇淋白鑞鍋，以及數只錫製冰淇淋鍋。他在日記中也提到了要把冰室裝滿，需要耗費多大的體力。他在一七八八年二月曾這樣記載農場繁重的採冰工作：「今天已經是採冰的第六天了（除了星期二因天候狀況中斷以外），盡可能大量雇用人力和搬運車，來進行這項工作。」
當這位新總統住在紐約期間（紐約在一七八五到一七九○年間是美國首都），他瘋狂愛上了冰淇淋。在一七九○年酷熱的夏日期間，據說他洋洋灑灑花了二百美元，來滿足他對冰淇淋的渴望。據傳大約在同一時期，史上第一家冰淇淋店就在紐約開幕。
冰淇淋很快地染上了愛國的色彩，成為美國獨立紀念日慶典中必吃的點心。話說在一七九九年七月四日，紐約市民聚集於維克斯赫爾花園（Vauxhall Gardens），這座遊樂園有「十六間夏日別墅，分別以美國的十六個州來命名」；一座二十英尺（六公尺）高的獨立殿堂，以及八英尺高的彩色照明；慶典結束還施放煙火、鳴放大炮。烈酒，要多少有多少，但仍有保安官在尋歡作樂的群眾之間維持秩序。慶典上還提供冰淇淋。冰淇淋既美味又清涼，在這樣一個炎熱的七月天裡，沒有什麼食物比冰淇淋更適合冷卻慶祝民眾的激情了。此外，冰淇淋還象徵著重要的慶典正在進行，是一種?國家慶生的特殊食物。(待續)在紐約，據說早在一八二八年就有小販在街頭販賣冰淇淋的足跡。當時的一篇媒體報導指出，到了一九○一年，紐約市有四千名廉價冰淇淋小販「在街頭到處流竄」。無論是在格拉斯哥、柏林或紐約，這些老闆一邊推著今日冰淇淋車的先驅，一邊這樣叫賣：
「冰淇淋，只要一點點（Gelati,ecco un poco）。」「Hokey pokey」這個詞的起源並不清楚。有人說是「hocus pocus」（變魔法前會說的詞）的訛用；也有人說「hokey pokey」是義大利片語「o che pocco」（一點點）的英文解釋，指的可能是他們賣的稀稀水水的冰淇淋價格很便宜。
小販推著滿載冰淇淋的車子，這些結霜的貨品與其說是冰淇淋，更像是牛奶冰，他們沿街這樣叫賣：
冰淇淋喔，冰淇淋。冰淇淋，一便士一球。
冰淇淋，天靈靈；冰淇淋，地靈靈。
吃了你會跳起來。
冰淇淋，一便士一球。
冰淇淋，又甜又冰；
舊雨新知，都只要一便士。
冰淇淋小販會用紙包冰淇淋，或是用小玻璃杯來裝，大約一便士一口，再把玻璃杯擦一擦給下一個顧客用。倫敦編年史作家圖爾（Andrew W. Tuer）在一八九七年出版的《叫喊》（Cries）裡這樣寫道：「街頭流浪兒和跑腿小廝會像蒼蠅在糖桶上盤旋一樣，圍著他們的手推車騷動不已。」他接著說：「沒什麼好奇怪的，他們並不出借湯匙。這種軟綿綿、半結凍的美食，是以手口併用的方式來吃的。」
當代社會觀察家用「惡劣」來形容這些冰淇淋小販的生活和工作環境。許多小販不得不住在很骯髒的地方；有一個作家就說，「簡直跟倫敦的貧民窟沒兩樣」。可以想見，在大西洋兩岸，對於衛生方面的疑慮也就一直緊跟著冰淇淋小販，陰魂不散。一份紐約的刊物《醫學新聞》（Medical News）在一九○一年報導了英國布萊頓市對那些被指控販賣受汙染的冰淇淋、經常導致顧客生病的小販處以罰金的新聞。五年後，賓州農業局對於費城冰淇淋小販的衛生問題也開始有所警覺。
然而儘管偶爾在衛生上會出包，許多冰淇淋小販仍然藉此而發財。事實上，有些小販甚至還創立了成功的冰淇淋公司。(待續)在一八九○年代初期，誕生了另一個史上最偉大的甜點發明之一：聖代，由調味醬、冰淇淋和發泡鮮奶油所奏出的幾近完美的狂想曲。法國人會吃一種加上配料的水果味冰淇淋，甚至連美國人在聖代正式誕生以前，吃冰淇淋的時候也會加上配料。但是會有近代的這種冰淇淋聖代，據說是因為美國某些城鎮的清教徒法規禁止在禮拜日販賣冰淇淋蘇打，認為在安息日喝這種飲料是大不敬。解決之道？挖一球冰淇淋，加點調味醬，去掉蘇打水就行了，而聖代也因此誕生，至少一個有關聖代由來的故事是這麼說的。即使到了今天，已經過了一百多年，究竟是誰發明了冰淇淋聖代的問題依然會引起激烈的公民對立。有些人認為是一名紐約州綺色佳（Ithaca）的藥師發明的，有些人認為是威斯康辛雙河城的一個老闆發明的。紐約州的水牛城和伊利諾州的艾凡斯頓（Evanston）也都宣稱這種美味的甜點是源自於當地。多年來，雙河城和綺色佳對於哪裡才是聖代真正的誕生地點，一直有著熱烈（但友善）的辯論。事實上，綺色佳堅持它可以拿出一張登在一八九二年四月的《綺色佳每日報》（Ithaca Daily Journal）上的廣告，內容描述了一道櫻桃冰淇淋聖代。
根據綺色佳的說法，當地的神職人員史考特牧師（Reverend John M. Scott）在星期天的禮拜以後，照慣例來到「普萊特與科特藥局」（Platt & Colt Pharmacy）吃一球香草冰淇淋。那天，藥局老闆普萊特在平常的香草冰淇淋上淋了櫻桃醬，並用糖漬櫻桃來點綴。兩人便決定該如何?這道甜點命名，最後決定依它發明的日子星期天（Sunday）而命名為聖代（Sundae）。
無論誰是聖代真正的發明人，這道誘人的點心立刻在美國掀起旋風，女性尤其為之瘋狂。美國一家主攻女性市場的連鎖餐廳施拉夫（Schrafft’s）特別將女性喜愛的菜餚，如紐堡醬龍蝦（lobster Newburg），與熱巧克力醬聖代搭配成套餐一起賣。
到了二十世紀初，甜點師傅、汽水機吧檯的操作人員，以及藥局的汽水機操作手冊，已經替聖代這種人氣甜點設計出無數種變化，配料包括有熱巧克力醬、棉花糖、草莓和焦糖醬，更豪華的版本還包括了堅果、糖果和水果。其中最具代表性的幾道包括「喬治．華盛頓」（一球香草冰淇淋，加上六顆醃漬櫻桃、發泡奶油和一小撮壓碎的烤杏仁）；「過了頭」（兩球香草冰淇淋、一塊牛軋糖、楓糖漿和發泡奶油）；以及「科克郡」（橙花水將淡綠色的開心果冰淇淋再染上一層色彩，糖薑、烤榛果、發泡奶油和一顆綠櫻桃）。另一道廣受大眾喜愛的冰淇淋創意甜點是香蕉船，結合了香蕉、香草冰淇淋、巧克力冰淇淋和草莓冰淇淋各一球。這三球冰淇淋通常會以長長的船形盤子為容器，再淋上三種不同的醬：經典的組合為巧克力醬、草莓醬和鳳梨醬。賓州的拉特羅布（Latrobe）和俄亥俄州的威明頓市都宣稱自己是香蕉船的起源地，兩個城市都堅持香蕉船是在二十世紀頭一個十年間由當地人所發明的。(待續)大蕭條重創了全世界的冰淇淋銷售。隨著二戰的爆發，冰淇淋的生產在英美兩國都大幅縮減；英國根本就下令停產冰淇淋。但是戰爭也賦予冰淇淋一個新的使命。沃爾的三輪車被英國軍隊徵用；美方的戰場規劃人員則用冰淇淋來為到海外出徵的將士鼓舞士氣。由於冰淇淋實在太能激勵這些前線軍人，為了供應軍隊冰淇淋，甚至在南太平洋海上蓋了一座微型冰淇淋工廠。當時的媒體報導這個小工廠的重量才一千二百磅（五百四十四公斤），能夠在120°F的高溫下運作，七到十四分鐘就能生產一批冰淇淋。美國海軍也用一百多萬美元的成本蓋了一家海上冰淇淋店，店員一小時可以產出一千五百加侖（五千六百七十八公升）的冰淇淋。
冰淇淋也被徵召來服務那些在國內養傷的美國傷兵，也許治療不了身體的傷痛，但卻可以撫慰他們的心靈。派駐在紐約史坦頓島某家醫院的一名海軍營養師在一九四三年十二月告訴《紐約時報》：「他們好像永遠吃不夠，而且只要是冰淇淋就好，什麼口味都沒關係。」
另一方面，在美國大後方，如香草、巧克力和咖啡這些原料都短缺；施拉夫這家生意興隆的連鎖餐廳也暫停按磅出售冰淇淋；美國報紙的美食作家則努力想幫讀者度過原料短缺的難關。在一九三○和四○年代，克蕾曼汀．派德福（Clementine Paddleford）、桃樂絲．鄧肯（Dorothea Duncan）和瑪莉安．曼納斯（Marian Manners）都是擁有廣大讀者群的報紙美食作家，她們鼓勵主婦做冰淇淋來宴請賓客。在《華盛頓郵報》一九三五年一篇標題為〈聖代在甜點界的崇高地位〉的專欄裡，鄧肯就說「這種甜點永遠會是美國人的最愛」。有些食譜就加入一些日常食材，替它們創造出全新的味道。例如曼納斯就寫了一道「玉米脆片聖代」的食譜，就是將仔細壓碎的玉米片撒在冰淇淋上。
但隨著戰火日趨熾烈，美食作家也警告讀者，物資配給可能會限制冰淇淋的製作。派德福就在一篇一九四四年七月《洛杉磯時報》的專欄裡，建議讀者可以夾雜一些水果以節省冰淇淋的用量，或是用雪酪來取代冰淇淋。戰時配給也威脅到人氣甜點冰淇淋甜筒的生存。甜筒廠商無法取得全麥粉，因此有幾家費城的公司就靈機一動，想到用壓碎的甜爆米花來做甜筒。
意想不到的是，冰淇淋有時竟也淪為戰時人心恐慌之下的犧牲品。在一九四○年夏天，《紐約時報》就報導美國聯邦調查局對一個「神秘的G記號」展開了調查，因為有一個住在紐約威徹斯特郊區的民眾，通報在德國大使館官員的住所窗戶
一直看到掛有一個G的記號。結果這個可疑的標誌並不是什麼納粹恐怖陰謀的神祕代號，只是德國大使叫當地的「好心情」（Good Humor）冰淇淋小販宅配冰淇淋的暗號。(待續)馬圖斯夫婦在家族的冰淇淋生意幫忙了多年之後，終於在一九五九年決定自立門戶。他們的直覺是，冰淇淋愛好者應該願意多付一點錢來購買主打成人品味的產品，而且若有一個像是舶來品的商品名稱，不但感覺比較時髦，也能喚起一種奢華感。
馬圖斯夫婦採用了食品行銷史上最大膽的策略之一，將他們的品牌命名為Haagen-Dazs（哈根達斯）。這樣一個難以發音的異國名稱，目的就是要憑添北歐式的優雅風格，也讓哈根達斯成了美國東西兩岸時髦人士的甜點首選。為了再增添一些正統的歐洲血統，他們在拼寫品牌名稱的時候還在上面加了兩點，也就是日耳曼語系的曲音符號；為了更切中目標，他們甚至在新的冰淇淋包裝紙盒上畫了斯堪地那維亞半島的地圖。當然，任何斯堪地那維亞人的口中，都不曾冒出一個發音類似「哈根達斯」的字（冰淇淋本身完全是在紐澤西州的提內克﹝ Teaneck﹞製造）。即便如此，此一大膽的行銷手法依然奏效。哈根達斯幾乎是一上市就獲得了相當好的口碑。在七○和八○年代，幾乎每個附庸風雅的主婦都會在晚宴或特殊場合上，用哈根達斯的咖啡口味冰淇淋來款待賓客。
到了一九七三年，以高品味美食產品為定位起家的哈根達斯，也開始在全美的超市販售。為了加強品牌的吸引力，哈根達斯創造了無比濃郁綿密的配方，並以使用高品質的天然素材自居，如來自馬達加斯加的香草。哈根達斯最初僅提供三種口味：香草、巧克力和咖啡。透過降低空氣含量並增加奶乳脂肪的比例，哈根達斯賦予其產品柔滑的口感。事實上，哈根達斯所出產的商品被稱為「超頂級」冰淇淋，含有16%的乳脂肪（一般冰淇淋僅有10%），用來填充空間的空氣含量也較少。
根據《紐約時報》的報導，這家公司到了一九八一年已生產了四千萬品脫（一千八百九十萬公升）的冰淇淋，營收估計高達三千萬美元。哈根達斯當時在全美擁有七十家分店，提供十九種口感豐富、味道濃郁的冰淇淋。
哈根達斯在一九八二年也開始將冰淇淋賣到日本、德國等多個海外市場。當這種擁有絲滑口感的冷凍甜品引進歐洲時，它的濃郁和綿密恰好跟歐洲人過去所吃的低脂冰淇淋形成對比。即便如此，哈根達斯一九九○年在巴黎開張時，仍受到巴黎人的熱烈捧場。今天，哈根達斯在五十四個國家擁有八百五十家分店，從巴黎到里約熱內盧都可見其蹤跡。
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