總有一天要去吃：王品集團高階主管推薦的好餐廳

推薦序＿好東西與好朋友分享　　　戴勝益　　　　　

28工作室　　　　精雕細琢的私宅辦桌          　 
狸御殿     　　　樹頭火爐燒烤的北海道味         
J-Ping cafe    　　義大利餐廳就應該是這樣         
湄河        　　 層次豐富，不只酸辣             
佃權    　　　　 最頂級的路邊攤關東煮          
食養山房    　   遁入南宋山水意境               
92水鳥     　   充滿願景的西班牙菜             
帕莎蒂娜         港都最法國的法式餐廳           
三太養生鐵板燒 　誰說養生不能好吃              
高玉             沙西米的禪境界                
竹里館           不只以茶入菜，而是以茶冶菜    
喫飯食堂      　 粗菜細做，更見精緻             
食方       　　　台菜實驗場                     
十一街麵食館     每天至少賣三萬粒水餃           
春秋烏來         以純露減壓的SPA FOOD         
森林．1935       在故事中享受幸福「食」光       
大鵬灣食堂       奇珍海鮮盡在這裡              
75．起舞         在雲端吃一塊好菲力             
何首烏皇帝雞     健康美味的家庭膳房            
三口燒烤飯糰     比糯米飯糰精緻，比御飯糰溫暖  
絹絲谷           在山中做一日陶淵明             
新疆野宴         把大漠風情搬到台北            
Bagel Bagel       恍若隔世的私宅餐廳            
月娥鴨肉         只有高手，才料理得出來        
相思李舍         玩味三百種芳香                
落鷹山莊         在雲海之家喝紅豆湯             
OLDIES FRANK’S 在中台灣邂逅道地熱狗          
*in house　　      是餐廳，也是流行舞台           
土角厝水上餐廳   為客家菜開創新路數             　
磯勢             與日本同步品嚐河豚料理          
天?             養生炊具的超時空料理           
KIKI           　每口辣都形容得出來的新川菜    
Les Sens          一代名廚的口味和品味            
無名子           有古意味和古早味的清粥小菜     
涵碧樓          幸福就是在這裡吃一餐           
寬心園          素雅而有滋味的蔬食料理          
唐宮            碩果僅存的「炭烤」蒙古烤肉      
三(土反)橋會館      懷舊情調的精采展演              
金春發牛肉店    飄香一世紀的清燉牛肉            
富貴陶園        陶藝與美食的交響曲             

後記　 讀本書，保證「食言」不肥       　　　　　　

索引　

依地區找餐廳                              
依料理類別找餐廳　　　　　　　     

推薦序　

好東西與好朋友分享
戴勝益∕王品集團董事長

　　因為「分享」，所以有這本書的誕生。
　　因為「分享」，所以我們欣然接受天下文化的邀約。
　　正因為不是「王品集團」所出的書，本書所推薦的各種餐廳，絕對是「公平」、「公正」與「客觀」。
　　說到「分享」，就要從咖啡談起……。
　　有一部咖啡廣告，大打「好東西與好朋友分享」口號，讓我印象深刻，雖然我與這咖啡沒有變成好朋友，但「分享」精神我則是徹底學起來了。
　　經營餐飲業的人，最擅長的就是「吃」！只要一聽到哪裡有好吃的東西，就會像著了魔一般，拚命的衝去一飽口福。最麻煩的是這群人會「物以類聚」，讓這種毛病愈來愈嚴重。
　　幸運的是，台灣餐飲業的多元型態，讓我們這群「好吃成性」的食客們，不僅可以吃遍大江南北、嚐遍異國風味，還硬是把吃視為「理所當然」的事，甚至把它當成一項偉大的任務，理由是「我們是餐飲從業人員」。
　　有趣的是，我們用力的吃，但也用心的做，因此，讓王品集團能得到消費者的信賴，甚至受到天下文化的邀約，由王品集團中常會的高階主管、這群「好吃」的成員，共同推薦台灣深具特色的餐廳，所以有這本書的誕生。藉此機會，我們樂意和其他同好，分享在台灣餐飲界所挖到的許多「寶藏」。
　　台灣的餐飲文化，最大特色是能「兼容並蓄」、「有容乃大」的寬廣格局，豐富的程度令人驚豔，許多餐飲同業者更是出類拔萃，創作出極具特色的創意美食，此外，還融入特別的環境與氛圍，大大提升餐飲境界。
　　因為我們這群每年得「吃百店」的食客們，抱著「取經」的態度四處觀摩，發現許多深具新意的餐廳，足以成為我們學習的對象，期望藉由此書，讓與我們有「同好」之人，「食」常得以交流，更一起為提升餐飲文化大喊加油！
　　您說，「分享」的經驗是不是很棒呢？如果您也有一些私房餐廳，別忘了要告訴我們喔！

後記

讀本書，保證「食言」不肥

　　前年，天下文化給我一份全台一百多家精采餐廳的名單，希望我選擇其中數十家深入探訪。但如何選擇，讓我思考許久，最後決定以「是否會想再來吃」當作標準。
　　每一家入選餐廳，我大概要吃三次，才能著手寫作，南北奔波，足足吃了「一年半載」（18個月）才完成，但我一點都不覺辛苦（只是有些心疼花了不少銀子），甚且樂在其中，邊吃邊玩，品嚐台灣的滋味。
　　為什麼要吃三次？
　　第一次，當然是隱姓埋名察看名單內的餐廳，是否名副其實，值得一寫。通常，我會請餐廳推薦招牌菜，再搭配幾樣我喜歡的菜，但侍者有時會好心勸止：「先生，菜點太多了……」
　　如果招牌菜不合意，我可能只吃幾口，就趕快換下一家，因為再等下去，東西也不會變好吃。

　　第二次去，則是為了印證是否跟上次一樣美味，而且，找出店家最用心做的幾道菜。因為此次書寫，我要求的是「誰去吃都一樣」的菜色，不是為美食家或記者特別做的極上之味。同時，我也不要求「物超所值」，但求「物有所值」——老實說，賠錢生意誰做呢？
　　第三次，則是表明身分，要求訪問老闆或主廚，探索美味的祕密，例如了解一道菜是怎麼做出來的，食材的來源，空間氛圍的構成——不能否認，現在許多人重視氣氛勝過菜餚。
　　我也會去了解老闆或主廚對食物、食材、生活的態度。因為，寫吃，如果只寫口腹之欲，就沒什麼好寫了，那是消費層次，永遠提升不到文化層次。所以，遇到有「態度」的店家，我會多所著墨，例如主人或主廚的想法、對食物的熱情、食物與器皿的關係、人和食物的關係，食物文化史等等。「食養山房」就是很有態度的餐廳，幾乎已成了台灣廚藝的經典，但它恐怕也是台灣最難訂位的餐廳（為了掌握用餐品質）。據說主人林炳輝為了留位子（面子？）給自己的好朋友，還被迫設立神祕專線。
　　我覺得，態度是餐廳成功與否的要素。態度是一種觀看的方式，可觀飲食，亦可觀人生。就像店家對食物有態度一樣，本書亦有態度：不光是好吃就行了，還要吃學問。
　　所以，本書不是食評家或美食家的評鑑，而是一位好吃者，對台灣美食界的飲膳觀察。
　　但我也必須承認，為了增加餐飲類別，呈現台灣美食的多樣風貌，我捨棄了好幾家值得一去再去的同類型餐廳（囿於篇幅）。幸好，我是付費光臨，沒有欠下人情。
　　在尋訪餐廳期間，曾發生一些故事，令我難忘。像我為了了解「J-Ping」這家義大利餐廳對麵包的態度，清晨就跑到台中，花了五個多小時觀看主廚王嘉平做麵包，才知「拖鞋麵包」的難為，但客人絕對感受不到，因為那一片白麵包看起來平淡無奇、不到幾口就吃完，有如各位閱讀我文中那一小段介紹麵包的文字。
做麵包這件事，讓我領略到一個「美食」的最重要觀念：「心意」。最好吃的食物，材料和做法總是很簡單，像拖鞋麵包，僅僅用麵粉、水、鹽和酵母而已，但心意一加，味道就不同凡響了。
　　還有一件趣事，頗值得一提。通常餐廳對打包（doggy bag）這件事都不是覺得很舒服，懷疑是不是菜做壞了，客人才帶回去餵狗。其實，他們無須難過。據我所知，法國有許多米其林廚師在還是助手時，都為客人帶來的狗烹調過狗食。但狗的主菜還得和主人的主菜同時上桌，也不容易。嗯，我的意思是，台北第一家「私宅餐廳」Bagel Bagel也願意提供這樣的服務，但須事先預約，因為狗食的材料和烹調方式畢竟不同。從這例子來看，台北愈來愈有「巴黎味」了。不過，希望不要像巴黎的餐廳那樣失去「人情味」，對年齡過小的小朋友反而「恕不招待」。
　　採訪過程中，我有時也會吃閉門羹。例如，位於中橫小風口、標高2830公尺處的落鷹山莊，雖然拒絕受訪，我還是去了——為了重溫騎機車飆中橫的回憶，和一碗二十多年前喝過的紅豆湯。我以客人身分入住，最後還與第二代主人交了朋友。值得一記的是，我在回程途中遇到大雨大霧，伸手不見五指，落石四起，只好在老爺車中顫抖地「坐以待斃」，慶幸老天保佑，撥雲見日，我才能脫困告訴各位那兒的雪雞有多好吃。
　　其實不是每家餐廳都願意接受採訪，也是意料中事。現在記者太多了，有如蝗蟲過境，小店很容易就被吃垮，但他們拒絕我可就看走眼了。若不信，問問「92水鳥」、「何首烏皇帝雞」、「大鵬灣食堂」、「新疆野宴」、「磯勢」就知道……我可是攜家帶眷、呼朋引伴光顧了好幾次，當然，都自己買單。
　　拒絕採訪，就無法架燈拍攝食物，不得不放棄。但落鷹山莊運氣好，我可以用合歡山美景取代美食。
　　但有一家以「看得到牛肉熟成」（真空包裝在冷藏櫃）以廣招徠的高級餐廳，都已經接受採訪了，卻態度倨傲，愛理不理，給採訪好像給施捨。我只好放棄，免得不小心洩漏它們的菜愈來愈不好吃的真相。有媒體說這家店可與紐約若干名店並駕齊驅，其實連牛排都做不好，腥味與他們的生蠔不相上下，可視為虛偽的「貴族」牛排，嗚呼哀哉那些名牛，死得不值。
　　高級餐廳也有令人感動的。像記者圈公認最難採訪到的「磯勢」、「高玉」兩家料亭，竟然為我破例。前者特別在不營業的週日開門，由日籍主廚伊藤一丸表演名聞遐邇的河豚刺身刀法和各式關東料理。後者主廚徐建堂更親自示範《將太的壽司》提到的「雙手迴旋五手」捏壽司和秋刀魚刺身刀法。
　　每個人對「美味」的感受不盡相同，書中所介紹的餐廳，當然也不可能盡如人意。，其實，我自己每次下箸，也都是一種簽賭的心情，（即便去同一家餐廳）也一樣──，這次好吃並不代表下回好吃，這跟主廚在不在、心情好不好、客人多寡（人愈多，品質愈難控制）、當令食材取得等，都皆有關係。我建議，週末假日人多時少去，週一也不要去，因為魚、肉市場休市，而主廚通常也休這一天。
　　還有，本書所介紹的餐廳含括各種價位等級，貴的，一年去一次，當作犒賞，便宜的就可以常去打牙祭。經濟不景氣，多吃有益復甦，就像懷憂喪志時，多吃美食絕對能讓自己更樂觀，充實面對世界的勇氣。
　　品嚐美食的確令人愉悅，尋找美食的過程更是令人愉悅。所以，此書旨在描寫這個「愉悅」，保證「食言」而不肥。文字的滋味，無鹽無糖無油也無膽固醇，吃起來最健康、最快樂。
　　感謝天下文化李桂芬副總編輯退我好幾次稿，給了我精進寫作技巧的機會，也感謝編輯李靜宜任勞任怨幫我善後（我永遠最感謝收拾餐桌的人）。另外，更要感謝好幾位攝影師友人，幫我拍出能「促進食欲慾」的照片。
　　最後，也要感謝我的「酒肉朋友」，感謝他們多次慷慨解囊，帶我去品嚐那些會「吃掉大把鈔票的餐廳」，要不然，我兒子以後要繼承的遺產恐怕早已被我吃光光。
　　再者，也要感謝您（購買本書）。大陸美食家車前子曾寫道：「好吃一如多讀書，吃好一如讀好書。」或許，「吃好」就如您閱讀這本書。