食品乳化劑

第一章 緒論
第一節 食品乳化劑的概念
第二節 食品乳化劑的分類
第三節 食品乳化劑的分子結構
第四節 食品乳化劑的理化性質
第五節 食品乳化劑與食品組分的相互作用
第六節 食品乳化劑與穩定劑的相互作用
第七節 食品乳化劑的作用機理
第八節 食品乳化劑的發展趨勢
第二章 陰離子型食品乳化劑
第一節 硬脂酸鹽
第二節 硬脂 乳酸鹽
第三節 蛋白質衍生物類
第四節 其他陰離子型食品乳化劑
第三章 非離子型食品乳化劑
第一節 司盤
第二節 吐溫
第三節 飽和甘油酯
第四節 脂肪酸酯
第五節 其他非離子型食品乳化劑
第四章 兩性離子型食品乳化劑
第五章 復合食品乳化劑
第一節 復合食品乳化劑的概念
第二節 復合食品乳化劑的特性
第三節 復合食品乳化劑的復合原則
第四節 影響復合食品乳化劑乳化性能的因素
第五節 復合食品乳化劑的制備及乳化性能的測定
第六節 復合食品乳化劑的應用
第六章 食品乳化劑的應用
第一節 乳化劑在乳及乳制品中的應用
第二節 食品乳化劑在飲料中的應用
第三節 乳化劑在冷凍飲品中的應用
第四節 乳化劑在焙烤食品中的應用
第五節 乳化劑在油脂以及乳化脂肪制品中的應用
第六節 乳化劑在巧克力和糖果中的應用
第七節 乳化劑在香精香料中的應用
第八節 乳化劑在肉及肉制品中的應用
第九節 乳化劑在果蔬和蛋品等農產品的涂膜保鮮中的應用
附錄 本書中的縮寫詞
參考文獻