原汁原味照食譜：不失敗的60道素料理

推薦序

給人歡喜的美食
如常法師（佛光山佛陀紀念館館長）

三十年前，美國西來寺創建時，需要有人協助慈莊法師開山，星雲大師就想到依照法師，大師說：「依照個性開朗，又會開車，且擅長烹飪，絕對會是一個得力助手。」

擅長烹飪的依照法師，數十年來從無數次的嘗試以及點點滴滴所累積而來的烹飪經驗，即將出版他的食譜。他邀我寫推薦序，榮幸之餘，更為他、為讀者感到高興。

來過佛光山的人都說：「佛光山的特色就是歡喜。」歡喜從哪裡來？從一抹微笑，一個合掌，一聲「吉祥」，還有一餐美食。「美食」如何給人歡喜呢？

向來對「吃」不講究的我，在佛館的這些日子，除了有機會陪同貴賓品嘗館內各式各樣的美食，還接觸到不少與吃相關的活動，如蔬食博覽會，以及每年佛館都會推出的大陸各省特色美食，包括：山東、北京、河北、天津、山西等地的著名小吃及料理。從大家嘗美食之後，疊聲讚賞，還有那愉悅的神情，令人不禁會心「美食」如何給人歡喜了。

本書的作者依照法師說：「美食並不一定要很多食材，只要用心烹飪，加上巧妙的搭配，以極簡單的食材，也能做出一道最美味的食物。」所以「用心」、「簡單」是本書的最大特色。用供養心，以最簡單的食材、供養大眾最不簡單的好滋味。

烹飪是一門藝術，本書一道道色、香、味俱全的美食，是作者用他最虔誠的供養心揮灑而出。期望這本書的出版能讓更多人喜愛料理，為自己、為家人做出健康好味，吃得歡喜！是為序。

推薦序

原汁原味菜根香
辜懷如（雲朗集團董事長）

多年前，我因為姊姊懷箴的介紹，得知佛光山有一位天廚，做菜十分好吃，讓人口齒留香、滿心歡喜，總期盼有機會能親自品嘗。幾年後，臺北道場宴請家母，我很榮幸陪同母親成為座上賓之一，滿桌佳肴圓滿我多年的期待，果然如姊姊所言，素食完美呈現天然在地的美味，讓我為之驚豔，更有純淨、美好的感動。

依照法師多年來以供養心推廣素食，練就一身好手藝，以簡單又美味的營養素菜廣結善緣。透過簡單的家常菜，運用容易上手的烹調作法，針對每種菜的特性，不以加工過的食材素料為原則，呈現天然食材的原汁原味；法師堅持要讓大家吃得歡喜，那是一種用心與體貼，更是推廣素食最直接傳達的心意。素食可以很簡單、很美味，清爽中又帶多樣化，難得的是，讓人有更多機會可以吃到來自大地的天然食材、營養又充滿能量。

我認為一個人煮的菜要好吃，除了食材與技術，更要有一顆善良與願意分享的心，本著佛光山的佛心、慈悲心與愛心，依照法師教大家煮的菜肴更是特別美味。藉由這本書，希望讓大家知道煮素菜一點都不困難，用菜根香的原汁原味，就能將每道家常菜做出色香味俱全的美食，願大家都吃得歡喜、健康。

自序

推廣素食救地球──讓更多人歡喜吃素，讓生手敢於下廚

近年來，基於環保、養生或是信仰等因素，吃素的人口愈來愈多，坊間的素食譜或素菜館也隨處可見。但是早在六十年前，素食的風氣不興，因為一般人普遍存在錯誤的觀念，例如：有的人認為吃素會營養不良；有的人以為素菜都是平淡而沒有滋味；有的人則覺得素食多以人工素料為主，不夠天然。

為了導正一般人對素食的偏差觀念，當時家師星雲大師出版了一本《素菜譜》，裡面的食材以四季常見的蔬菜瓜果為主，輔以一些大眾化的食物，如：花生、麵筋、豆包、豆腐等等，不但天然，而且菜色多樣；尤其每道菜的作法相當簡單，只要依照各種菜的特性，該爛的就爛、該脆的要脆，就能煮出菜的原汁原味，讓人吃得安心、吃得歡喜，同時也能吃得均衡、吃得營養。

可惜，後來《素菜譜》絕版了。所幸家師感於「民以食為天」，每個人每天都要吃飯；「吃飯」，在佛門是一種修行，也是度眾的方便法門之一，許多人進入佛門的因緣，就是到寺院道場吃了一餐素齋，所以家師經常親自下廚典座。尤其佛光山開山之初，經濟拮据、人手不多，每到星期假日，全山信徒遊客絡繹不絕，家師總會親自到廚房煮麵、炒菜，供養大眾，同時藉機指導徒眾把素菜煮成美味可口的酥酡妙味，讓大眾歡喜吃素菜。

家師認為，一般人不會作菜，是沒有曉通原理。他說：煮菜最重要的是懂得各種菜的特性，不容易煮爛的菜，要先水煮，例如：花生在前一晚用慢火燉煮，隔天就熟爛了。至於炒菜，要依菜性的軟脆需要而炒，應該脆的菜，鍋要熱、油要滾；應該爛的菜，要溫火慢炒，而且不能先放鹽，否則就炒不爛。

家師期許徒眾們要把素菜煮得好吃，還要把歡喜、讚歎、美味、笑容煮出來，因為能用供養心把素食做得讓大家吃得歡喜、吃得健康，就是一種修行，也是一項功德。

尤其，在佛門有所謂「未成佛道，先結人緣」，在大寮（廚房）裡煮飯菜供養大眾，是最容易結緣的地方。感謝家師在我出家沒多久，就派我到朝山會館服務，使得不會做菜的我，經過他親自調教後，多年來奉派在臺灣、美國、歐洲等地弘法時，除了一般寺務行政，也能親自下廚，以美味的素食齋飯與信徒結緣，偶爾還應分別院道場的邀請到各地上課，指導家常菜、宴客菜乃至臘八粥的煮法。

因著這樣的因緣，二年前《人間福報》屬意我把六十年前家師的素菜譜重新整理、出版，後來因緣不具，但我總惦記著，應該把所知道的素菜作法分享出去，讓更多人歡喜吃素菜；正如家師所說：作素菜的人，若能把菜煮得好吃，那麼吃的人自然會接受素食，不一定非得要吃葷食了。

基於這樣的原因，我在一年前開始整理食譜。期間，感謝幾位原本不懂作菜的師兄弟在看過我的初稿後，竟然歡喜的說，看了我寫的食譜，他也會煮了，因為作法簡單、明瞭，一看就懂。

這樣的反應增長了我的信心，讓我毅然決然的決定出書。因為我的本意，就是秉持家師的想法與原則：食材要天然、作法要簡單、菜色要多樣！我希望《原汁原味照食譜》的出版，不僅讓更多人歡喜吃素菜，更重要的是，要讓生手也能敢於下廚，這樣才能普及化。

在這裡，我還要感謝劉宏建、劉向前居士，他們在我應邀到大陸上烹飪課時，主動把課後的成品拍攝下來；後來看著這些照片，也是讓我動念想要出書的因素之一。另外，也要感謝莊美昭師姐，她為了本書的出版，幫忙把這些照片重新整理、配置，更協助完成本書的其他攝影工作。

最後，我希望結合各種「好因好緣」而出版的這本素菜譜，有助於素食的推廣，讓更多人喜歡吃素；更希望素食的普及化，進一步發揮「環保救地球」之功，祈願地球能成為和平安樂的人間淨土，讓代代子孫都能幸福美好的生活。是為序。