法式料理聖經

四十周年紀念版引言

這本書在四十年前問世之際，美國人當時吃的是什麼樣的食物？我很難去回想當時的景象，因為我是個「活在當下」的人。我在南加州長大，家境小康，因為家母來自麻薩諸塞州而帶有新英格蘭的背景。家中飲食為1910與1920年代中產階級白人新教徒美國人的典型飲食——週日中午的傳統家族聚餐，吃的是12-14人份的大塊烤牛肋排。如果沒烤牛肉，我們可能會改用一大隻肉質精緻且經過適度熟成的羊腿——總是煮到七分熟至全熟，絕對不是帶粉紅色的五分熟以下，而且總是搭配薄荷醬和肉汁。要不然，就會出現一隻油膩膩的烤雞搭上白醬洋蔥與洋芋泥。一直很愛吃肉的我，對家裡的牛肉菜餚尤其印象深刻，不只是烤肋排，還有帶著美妙大理石紋的大塊紅屋牛排。在那些日子裡，這些菜餚滿是真正粗獷的牛肉味，且肉質多汁鮮美。當然，那也是注重牛肉品質而非脂肪含量的快樂時光，我們的家庭料理非常簡單且直截了當，加上我們住在加州，所以家裡總是有著豐富的新鮮蔬果。

若要講到具體細節，我還記得肉凍。那個年代流行番茄肉湯凍，一種用新鮮番茄調味的法式牛肉清湯，通常搭配少許打發的鮮奶油享用——這是在我們認識酸奶油之前的吃法。在仕女午宴中，梅爾巴吐司是這道湯品的標準搭配——而且在那個年代，這樣的午宴不在少數，因為婦女大多為家庭主婦，少有職業婦女，所以婦女們有閒暇時間可以安排這樣的約會。這些精心安排的餐點通常都有一盤用環狀模具製作的番茄肉湯凍，中間擺著許多豐盛的雞肉、蟹肉或龍蝦沙拉。

1950年代的某次午宴讓我特別難忘。女主人驕傲地領著我們到一張擺設精美的餐桌入座，每個座位前都有一只漂亮的骨瓷餐盤，盤裡有一塊狀似陽具的肉凍矗立其中，上面擺著看似懸浮在半空中的綠葡萄丁、棉花糖丁和香蕉丁。這個精心建成的構造，周圍滿是巧妙華麗裝飾的打發的鮮奶油，下面擺了幾片小到什麼也遮不住的萵苣葉。用完主菜之後，女主人隆重地端上受到眾賓客一致歡呼喝采的甜點，一個又大又高的椰子蛋糕，我幾乎可以確定這是用蛋糕預拌粉做出來的，不過，這蛋糕就像之前的肉凍一樣，有著精美繁複的架構。以上這樣講究的餐飲例子在那個年代非常典型，一道道都是真心誠意且出於慷慨意圖的製作。

我和保羅在 1940 年代中期結婚，當時的我很少下廚，不過因為保羅的媽媽是個好廚子，而且他也曾在法國住過，所以我決定認真烹飪，並以《美食》（Gourmet）雜誌和《烹飪的樂趣》（Joy of Cooking）作為指南。我每天總得花上好幾個小時，才能把晚餐端上桌，不過保羅總是不斷幫我打氣。結婚一年多後，保羅爭取到巴黎美國大使館的職位。

對我來說，這就好像夢想成真。我一直渴望認識法國，而年輕時曾在法國過了幾年窮日子的保羅，也一直希望能夠回到法國生活。保羅有語言天分，說得一口流利法文；至於我，雖然曾在學校學過幾年法文，不過學校的教學方式很老套，也很少有機會聽人開口說法文，倒是把動詞變化給記得一清二楚了，結果我既沒法說法文，也聽不懂。抵達巴黎以後，我們幸運地租到了一間建於路易十六世時期的私人住宅頂樓。一安頓下來，我馬上去貝利茲語言學校註冊，每天去上兩小時的法文課。等到稍有一些語言基礎以後，我也去法國藍帶廚藝學校（Cordon Bleu）註冊。在保羅的幫助下，加上語言學校的學習和上了全法語授課的藍帶廚藝學校，我慢慢開始能用法語和人對話了。

在我認識的人之中，無論是美國人或法國人，似乎都對法式料理不感興趣。我的美國同事會聘請女傭幫忙打掃、採購與烹飪，在他們眼中，我這個人非常古怪，因為我邀人到家裡用餐時，都是自己烹煮、上市場採購（這多好玩啊！）與上菜。有一天，大使館的朋友介紹我認識西蒙娜‧貝克‧費雪巴赫（Simone Beck Fischbacher）——一位高挑滿頭金髮且活力十足的法國女性，大家都叫她辛卡（Simca）。她對烹飪充滿熱忱，在美食環繞的環境下長大，而且曾經上過好幾堂藍帶廚藝學校主廚亨利‧佩拉普拉特（Henri Pellaprat）的課。我們倆一拍即合，她也介紹我進入巴黎女性美食家俱樂部（Le Cercle des Gourmettes），這一個由法國女性組成的俱樂部，成員每隔一週的週二聚會，在電力公司附設的廚房裡一起烹煮並享用午餐。

俱樂部成員大多是六、七十歲的女士，她們通常只來享受午宴。辛卡的朋友暨同事露伊瑟‧貝賀托勒（Louisette Bertholle）也是俱樂部成員，我們三人約好在早上九點抵達，以便能和大廚一起準備菜餚。我們幫忙做出許多美妙繁複的菜餚，例如鑲雉雞、燙牡蠣佐經典白酒醬，以及各式各樣用模型製作出來的美麗甜點。對我這個外國人來說，這是打入純法國人圈子的絕佳機會，更因此能見識並參與當時最時髦的法國中產階級料理。在巴黎和他們一起度過的那幾年，給了我極其寶貴的經驗與背景。

在這段期間，有些美國朋友請露伊瑟、辛卡和我替他們上烹飪課。他們想要的是真實的引介，從基本的家庭料理，例如如何水煮馬鈴薯，到比較繁複的酥皮肉派，都能夠包括在課程內容中。這些朋友不懂法文，因此寧可找我們上課，也不願意去廚藝學校。向來熱心的辛卡同意了，三位快樂美食家的烹飪學校（L’Ecole des 3 Gourmandes）因而在1950 年成立。我們不只親自授課，也邀請我最喜歡的藍帶廚藝學校老師麥克斯‧布尼亞（Max Bugnard）提供專業協助。

布尼亞大廚從小在自家經營的餐館廚房裡當學徒，後來曾經到許多地方實習，如巴黎、又如那個年代的好幾艘跨大西洋豪華郵輪，同時也曾在倫敦麗茲酒店（The Ritz London）名廚埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）麾下短暫任職。在第二次世界大戰爆發之前，布尼亞在布魯塞爾經營自己的餐廳小瓦岱勒（Petit Vatel），不過被迫在德軍占領之前逃離布城。等到我拜入他的門下時，他已經從餐廳退休，全心從事教學。

我們再次前往藍帶廚藝學校，目的在於請求該校的傑出甜點師傅暨教師克勞德‧提蒙（Claude Thilmont）提供協助。提蒙大廚在年輕時曾是巴黎咖啡廳（Café de Paris）的糕點師，而在同一個時期，提蒙也協助撰寫了法國家庭烹飪的重要著作《聖昂熱女士的食譜書》（Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange）。

你可能會納悶，我們這麼小的廚藝教室，怎麼有辦法請到這麼棒的師資。我想，這是因為許多老派大廚到了晚年都挺樂意投身教學。學生們對老師尊崇萬分，工作時間很合理，薪水絕對比在餐廳廚房裡工作來得高。我們三人等於是因此受到我們自己學生的補貼——還挺不錯的！

早在我和辛卡與露伊瑟認識的前幾年，她們兩人早已經開始撰寫一本以美國人為對象的法式料理書。她們需要一名美籍合作者，我也就欣然加入她們的行列。因為我們必須把用於教學的食譜都寫下來，三人共同撰寫的這本書也因此慢慢成形。我們特別針對課堂上教授的菜餚提供完整說明，也想要仔細討論有關烹飪的做法、原因和基本技巧。總的來說，我們的目標在於揭開法式料理的神祕面紗，讓人理解法式烹飪的道理。隨著寫作持續進行，保羅和我從巴黎搬到馬賽，接著又搬去德國。我們最後的任職地點在挪威，保羅終於在此告別外交工作。之後，我們回到位於麻薩諸塞州的劍橋市，在我們那間又大又老、有著灰色外牆的三層樓別墅安頓下來。在三人分開的這段期間，我們靠著郵件往返，交換長篇、大量的食譜並進行討論。

我們的書終於在甘迺迪擔任總統時出版。在那段期間，甘迺迪家族的一言一行都被當成新聞，其中當然包括他們的生活方式，甚至他們的飲食。甘迺迪家族請了一名很有天分的法國廚師勒內‧威爾頓（René Verdon），民眾常常能看到有關甘迺迪家族奢華晚宴的報導。1961年起，美國人開始成群結隊前往歐洲，因為當時只要搭幾個小時飛機就可以抵達，再也不用乘船花上一週的時間橫跨大西洋。美國人對異國食物開始感興趣，也願意嘗鮮，而在家烹煮異國菜餚也成了一件有面子的事。

辛卡從巴黎抵達美國，好幫忙宣傳新書——這也是她初次造訪美國。雖然她會講英文，但行事作風卻是非常讓人有好感的法國方式，而且無論從什麼層面來看，她也是個徹頭徹尾的法國人，所以保羅和我總是叫她「法國女超人」。在書出版之前，她一直在巴黎替美國人開設烹飪課程，這也表示，她在美國各地有許多朋友和學生。辛卡建議我們走出去宣傳新書，借此推動銷售。在那個年代，即使對知名作家來說，巡迴宣傳活動也仍是件新鮮事，而對於食譜作家來說，肯定更加罕見。我不知道我們哪兒來的膽子，不過我們就這麼出發了，辛卡、保羅和我三個人。我們向散居各地的友人告知拜訪行程，請他們提供宣傳機會。

我們的第一站是芝加哥，辛卡和我在那裡都有朋友，而且我們也造訪許多私人住家與《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune），並進行烹飪示範。接下來，到了底特律，後來到舊金山時，我們受邀在一間大型百貨公司進行公開示範。百貨公司的老闆娘一高興之下，訂了許多瑪德蓮小蛋糕（Madeleine）的模型——用來烤貝殼形狀法式小蛋糕的模型，也就是因為法國作家馬塞爾‧普魯斯特（Marcel Proust）的《追憶似水年華》（In Search of Lost Time）而大受歡迎的點心。然而，一般人並不太認識這種工具。當然，辛卡對瑪德蓮小蛋糕非常熟悉，因此我們在示範時按照書中食譜製作了這種蛋糕，並分給觀眾品嘗，造成百貨公司的瑪德蓮小蛋糕模型熱銷，還得追加訂購。

在我家鄉加州帕薩迪納的烹飪示範，是在一間私人俱樂部的劇場裡舉行，那裡並沒有任何烹飪設備。儘管如此，我們還是設法取得一個攜帶式火爐、爐檯、幾桶水和一張 180 公分長的示範用桌，並且以這些工具做出一套相當複雜的菜單。我們從在當時還挺有異國風味的法式洛克福起司鹹派開始，食譜可參考本書第169頁。之後我們示範如何利用圓形模具烤出漂亮的魚肉慕斯，食譜可參考本書第665頁，再以辛卡的招牌點心，也就是本書第803頁、我向來最喜歡的示巴女王杏仁巧克力蛋糕作結。回想起來，我還是對我們能以最少的工具做出這麼複雜的菜餚感到驚嘆不已。  

當天早上的示範非常順利，不過我們在當天下午還得在同個場地進行另一場示範。結束示範後，辛卡和我得待在台上簽書並招呼觀眾，總是自動自發把所有必要工作扛下來的保羅，則獨自在一旁清理收拾——黏糊糊、滿是魚腥味又混雜著巧克力的髒亂景況。那麼，他又去哪兒洗盤子呢？他把東西拿到只有壁櫥大小的女廁裡，用那小小的洗手台和皂液把每一件餐碟、器具與大餐盤都洗得乾乾淨淨。這位前外交家暨文化專員能對我們的事業付出這麼勇敢且毫無怨言的貢獻，常常讓我感到驚嘆。

我們的旅程在紐約畫下句點，那晚我們去迪歐妮‧盧卡斯（Dione Lucas）的餐廳慶祝，盧卡斯是美國最備受尊敬也最知名的法式料理教師。在我們的旅程開始之前，辛卡先到了紐約，當時我們在克諾夫出版社的年輕編輯問我們，有沒有特別想要見什麼人。我一直想要認識詹姆斯‧比爾德（James Beard），而辛卡想要碰見迪歐妮‧盧卡斯，因為她們在諾曼地有共同的友人。於是，一場午餐約會就在迪歐妮的餐廳裡展開，我們坐在她的廚房櫃檯旁，一邊聊天，一邊看著迪歐妮替我們製作她最有名的歐姆蛋。迪歐妮和辛卡一見如故，馬上熱烈地聊起諾曼地的種種，最後迪歐妮對辛卡說：「我想幫妳辦個晚餐派對！」她真的很慷慨！於是，我們訂下了12月的約會，在結束旅程時再次相見。

在旅行期間，我們和迪歐妮通了許多電話，其中還有一次在迪士尼，辛卡和迪歐妮打開了話匣子，用公用電話聊了起來，保羅只得不停地拿出硬幣投進電話裡。最後，我們終於決定了晚宴的菜單。迪歐妮會準備第一道菜餚，也就是她著名的白酒醬比目魚排，以及甜點。我們負責做主菜燜燒鑲羊肩肉——也就是第403頁的去骨羊肩肉，不過使用的是菠菜蘑菇餡。我們也得負責供酒——幸運的是，辛卡有個親戚從事酒業。此外，我們還得提供賓客名單。

然而，我們三人算是餐飲界的新手，在紐約餐飲界並沒有朋友，只知道幾個名字。因此，我們轉而向和善的詹姆斯‧比爾德尋求協助，而他也以一貫的熱情參與了我們的計畫。在比爾德的引導下，我們邀請了自己所能想到的每一個人，而讓人訝異的是，幾乎所有人都接受了邀請——總共約三十多名賓客。

晚宴當天，辛卡和我來到我姪女那位於紐約東側一間無電梯公寓四樓的屋子裡，關在廚房裡和羊肉料理奮鬥，保羅則接管了客廳，找到一台印表機，在最短的時間內把菜單做了出來。他把座位卡做好，然後安排座位表，甚至在賓客抵達之前把酒打開。親切的詹姆斯‧比爾德提早抵達會場，並在賓客一一抵達時向客人介紹我們和來自克諾夫出版社的茱迪絲‧瓊斯（Judith Jones）與比爾‧科什蘭（Bill Koshland）。那是一場很棒的晚宴，與會者都很盡興，而且所有人都待到午夜以後才不捨地離開。

那次宣傳之旅可以說是我們的起跑點。《紐約時報》（The New York Times）極具影響力的美食編輯克雷格‧克萊本（Craig Claiborne）給了我們極高的評價，我們甚至上了國家廣播公司的晨間節目《今日》（Today）。幾個月以後，當時仍為「教育電視台」的公共電視台波士頓分部決定擴大視野，從完全學術「名嘴」的做法拓展為更具多元性的節目。該台新開了一個藝術節目與科學節目，並向我詢問參與烹飪節目的意願。在此之前我已經和該台合作過書評，那次合作除了談話以外，也示範了在當時還很罕見、以翻鍋方式做成的法式歐姆蛋，以及用大型銅碗打蛋白。我們談定嘗試錄製三次具有試驗性質的節目，預計在 1962年夏天播出。

電視台將我們安排給羅素‧莫拉什（Russel Morash）負責，當時還很年輕的他是科學節目的製作人，現在早已成了大師，曾製作許多知名且大受歡迎的節目，如《這個老房子》（This Old House）、《勝利花園》（The Victory Garden）等。他們也指派露絲‧洛克伍德（Ruth Lockwood）為協同製作人——她曾經參與埃莉諾‧羅斯福（Eleanor Roosevelt）的系列節目。露絲和我密切合作，加上保羅的幫助，仔細把三個半小時的節目規劃出來。這三個節目各以一道菜為重點，其中包括本書第310頁的法式紅酒燉雞、第187頁一種不會扁塌的起司舒芙蕾，被稱為脫模舒芙蕾，以及第147頁敘述詳盡且附有插畫圖解的法式歐姆蛋。

第一個節目在七月某個週一晚上八點播出。當天晚上又熱又潮濕，因為家裡沒有冷氣，所以我們把電視搬到花園裡，打開大型電扇，一邊和朋友享用晚餐，一邊收看。在接下來幾週播出的另外兩個節目，即使在一年中相對不熱門的時段，還是培養出相當可觀的觀眾群。雖然第一個完全以烹飪為題的電視節目是由迪歐妮‧盧卡斯主持，不過當時她的節目已經停播好幾季了，我們是那個時候唯一的烹飪節目。播畢後，電視台問我們願不願意再做十三集——順帶一提，一年五十二週分成四季，每季十三集。我們答應了，於是以本書為基本概念的《法國廚師》（The French Chef）正式推出。

然而，我既不是法國人，也不是廚師，又為什麼要把節目叫做《法國廚師》呢？第一個原因在於，我一直希望能夠請到一些真正的法國廚師上節目，儘管這一點直到後來才真的實現。第二個，也是更重要的原因，在於這個節目名稱很短，說明這個節目以真正的法式料理為題，而且同樣重要的是，這個名稱在電視節目表上只占一行。就播出後的收視反應看來，有相當多人想要了解法式料理，而這個節目幾乎一炮而紅。一開始，我們的節目只在波士頓地區播出，後來匹茲堡台也把我們帶了過去，之後又到了舊金山，最後是紐約——我覺得我們成功了！波士頓WGBH 電視台請我們繼續做十三集，我們又繼續做了下去，而電視節目的播出當然也帶動了書籍的銷量。我們還曾一度登上《時代》（Time）雜誌的封面。

這個四十週年紀念版，基本上和1961年問世的初版並無二異，不過這本書在 1983年曾經重新編輯，主要是因為食物調理機開始在美國家庭裡出現之故。在這台無與倫比的機器問世之前，我們已經有了電動攪拌器和重型攪拌機，不過食物調理機徹底改變了許多原本非常繁瑣的工作，例如魚肉慕斯和魚糕的製作。食物調理機簡化了原本很麻煩的步驟，例如派皮的製作，也讓一些基本的食材準備工作變得更快，例如將蘑菇切片、把起司磨碎、製作麵包粉，以及切洋蔥等。

《法式料理聖經》這本書的主旨在於幫助讀者掌握法式料理這門藝術，讓讀者了解如何製作出確實美味的菜餚——味道好、看來美觀且吃來愉悅的食物。這並不表示這些菜餚就得用到什麼花俏的烹飪技巧，不過它們確實可以按個人希望而更加精緻。它所指的，其實就是了解自己在做什麼，小心仔細地烹煮出精緻美食。對我來說，如果你完全掌握了法式烹飪的技巧，就等於打下了良好的基礎，什麼料理都難不倒你，因為法式料理所包含的範圍實在是太廣了。儘管這個說法可能會傷到某些圈子的人，我還是認為，只要打下良好的法式料理基礎，無論在烹飪義大利菜、墨西哥菜、甚至中國菜的時候，絕對能更得心應手。